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INTRODUCTION

Ce vieux pays qu'est la France a généré une mosaïque de régions, de pays, de terroirs qui au fil de siècles ont développé une large gamme de produits agricoles autour desquels s'est élaborée une cuisine régionale riche et savoureuse à base de produits de grande qualité, qu'elle veut continuer à préserver, à maintenir pour offrir à tous un florilège de saveurs et d'arômes incomparables  nous retrouvons ces produits grâce au Confréries qui perpétues notre savoir. La gastronomie Midi-pyrénéenne se nourrit d'une très grande variété de produits traditionnels. Des formules originales permettent de les découvrir. A l'heure du goûter par exemple, on peut s'arrêter dans une ferme et y déguster un casse-croûte préparé par l'agriculteur avec les produits de son exploitation : c'est le goûter à la ferme , qui exige autant d'appétit que de gourmandise.

 

Cassolette de gambas et St Jacques poêlées

Préparation
40min
Ingrédients
Pour 4 personnes personnes :
12 gambas décortiquées
8 belles noix de St Jacques
Wok de légumes en lamelles très fines, exemple :
100 gr de carottes
40 gr de gingembre frais
½ poireaux
1 bulbe de fenouil
100 gr petits poids
100 gr poids gourmands
1 poivron rouge
2 zestes d’orange
5 cl huile d’olive
40 gr de sucre
8 cl de sauce soja
Sauce agrumes
50 cl fumet de poisson
50 cl jus d’orange
5 cl jus de citron
80 gr de farine
50 gr de beurre
20 cl de crème liquide
1 gr de safran
Sel, piment d’Espelette
Coriandre, aneth
Recette :
1) Sauce
Faire fondre le beurre et ajouter la farine (cuire 3 minutes) et retirer du feu. Ajouter le fumet de poisson, le jus d’orange et jus de citron, bien mélanger, remettre sur le feu, porter à ébullition et cuire pendant 15 minutes à feu doux. Ajouter sel, piment, safran et la crème, reporter à ébullition. Mixer et réserver.

2) Wok
Tailler tous les légumes en fines lamelles, les faire cuire dans un wok ou une poêle avec l’huile d’olive bien chaude, assaisonner de sel, piment et sucre. Cuire 4 à 5 minutes maxi (ils doivent rester croquant) et déglacer au soja. Réserver au chaud.
Faire sauter vivement les gambas et les St Jacques dans très peu d’huile d’olive en assaisonnant à votre convenance. La cuisson doit être très courte. Réserver au chaud.
Dressage
Répartir les légumes chauds dans 4 bols, poser les gambas et les St Jacques par-dessus. Réchauffer 2 minutes au four. Émulsionner la sauce afin d’obtenir un beau mousseux, napper les coquillages et crustacés, parsemer généreusement de feuilles de coriandre et d’aneth fraîches. Servir tel quel.
Servir avec un très bon blanc du Lot, légèrement boisé au parfum d’agrume et de garrigue.

Cuisine du Lot-et-Garonne

Fraises aux choux
Temps total: 30 à 60 minutes
Préparation : 20-30 minutes      Cuisson : 20 minutes
Difficulté: Moyenne
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 500 g de fraises Label Rouge
Pâte à choux
- 250 ml d’eau
- 75 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 150 g de farine
- 4 oeufs

Crème légère
- 250 ml de crème liquide
- 50 g de sucre semoule

Progression
Pâte à choux
Faire bouillir l’eau, le beurre et le sel.
Hors du feu, ajouter la farine puis dessécher à la spatule sur le feu.
Hors du feu, ajouter un à un les oeufs, puis mélanger.
Mettre la pâte dans une poche à douille puis disposer sur une plaque des petits choux.
Cuire à 180°C / 350 °F pendant 20 minutes.
Crème légère
Fouetter l’ensemble jusqu’à obtenir un joli foisonnement.
Agrémenter de vanille ou de rhum.
Montage
Garnir les coques de choux et installer en alternance sur des piques avec les fraises.
Présenter avec de la crème Chantilly ou saupoudrer de sucre glace.

 

AIGUILLETTES DE CANARD A LA MOUTARDE

Ingrédients:
8 aiguillettes de canard
15 cl de crème fraîche épaisse
2 cuillère à soupe de moutarde
beurre
Préparation :
Faire dorer les aiguillettes de canard environ 3 minutes dans une poêle avec un peu de beurre.
Dans un bol, mélanger la crème fraîche et la moutarde.
Verser la sauce sur la viande et laisser sur feu doux environ deux minutes.
Servir immédiatement.

DAUBE DE CANARD AUX CEPES

Ingrédients pour 8 personnes:
- 8 cuisses de canard gras.
- 1 kg de cèpes.
- 2 cuil. à soupe de graisse d' oie.
- 2 cuil. à soupe de farine. Pour la marinade
- 2 bouteilles de Cahors rouge.
- 2 échalotes.
- 1 branche de céleri.
- 1 oignon piqué de 4 clous de girofle.
- 2 carottes émincées.
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil etc..).
- 1/2 verre d' huile d' olive.
- 1/2 verre d' armagnac.
- sel et poivre.
- de la maizena.
Préparation:
La Veille, préparation de la marinade:
Verser dans une cocotte l' huile d' olive, les deux échalotes, les carottes et l' oignon émincés, ajouter le bouquet garni la branche de céleri et les cuisses que vous aurez assaisonner à votre convenance.
Bien mélanger le tout puis verser l' armagnac et recouvrir de vin de Cahors.
Le jour même:
Retirer la partie terreuse des cèpes et essuyer les délicatement avec un chiffon humide avant de les sécher avec un chiffon sec ou du papier absorbant. Séparer les chapeaux des pieds puis émincer le tout, faire revenir 5 mn à la poêle à feu moyen saler et poivrer.Réserver.
Egoutter les cuisses de canards et passer la marinade au chinois.
Dans la cocotte faire fondre la graisse d' oie et faire revenir les cuisses, soupoudrer de farine puis verser la marinade.
Faire mijoter 3 à 4 heures à feux doux , quand la chair se décolle de l' os et que la marinade c' est réduite ajouter les cèpes et laisser cuire encore 30 mn.
En fin de cuisson épaissir avec un peu de maizena et rectifier l' assaisonnement si nécessaire.

DES DE FOIE GRAS AUX EPICES

Ingrédients pour 4 personnes
2 belles tranches de foi gras cru d'1 bon cm d'épaisseur
20 cl de porto
1 pincée de piment d'espelette
4 pincées de 4 épices
4 cuil. à soupe rases de confiture de figues
Fleur de sel
Préparation
Dans les 2 tranches de foie gras, tailler des cubes d'environ 1 cm de côté. Si les cubes ne sont pas assez réguliers, les refaçonner entre les doigts ou avec le plat de la lame d'un couteau.
Mettre ces cubes dans un petit saladier contenant le porto, la pincée de piment d'espelette et le 4 épices. Fermer le saladier avec un film alimentaire et faire rouler les dés dans la marinade. Mettre environ 2 heures au frais.
Enlever les dés de foie et les poser sur un papier absorbant. Les saler un peu. Réserver la marinade.
Dans une petite casserole, diluer la confiture de figues avec la marinade et faire chauffer en laissant réduire pour que le mélange reprenne la consistance de la confiture.
Dans une poêle à feu moyen poser les dés de foie gras en les faisant cuire sur toutes les faces. Il faut à peine 2 à 3 minutes pour que tous les côtés soient un peu dorés et que l'intérieur reste rose.
Dans des cuillères ou sur des soucoupes, déposer un peu de confiture de figues épicée et un cube de foie.
Servir chaud ou froid.

CANARD AUX PRUNEAUX

Ingrédients:
1 canard de 2 kg environ,
30 pruneaux à l'armagnac dénoyautés,
25 g de beurre,
1 verre à liqueur d'armagnac,
1 Orange non traitée,
1 bouteille de vin rouge de Bordeaux,
2 clous de girofle,
noix de muscade,
6 grains de poivre,
1 brin de thym,
1 feuille de laurier,
1 carotte
1 de branche de céleri
1 gros oignon,
100 g de lardons fumés,
1 c.à dessert de farine
sel, poivre

Préparation:

Préparer le canard.

Saler et poivrer l'intérieur, y glisser 10 pruneaux à l'armagnac et refermer en cousant.

Faire fondre le beurre dans une cocotte et y dorer le canard.

Chauffer la moitié de l'armagnac, verser dans la cocotte et flamber.

Couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 40 min au maximum.

Pendant ce temps, râper le zeste de l'orange.

Le mettre dans une casserole avec le vin, les clous de girofle, un peu de muscade râpée, les grains de poivre écrasés, le thym et le laurier et faire bouillir doucement pendant 10 min.

Éplucher la carotte le céleri et les couper en très petits dés.

Éplucher et hacher l'oignon.

Dans une poêle, faire rissoler les lardons puis ajouter les dés de carotte et de céleri et l'oignon haché.

Bien mélanger, poudrer de farine, puis verser dessus le vin aromatisé passé.

Saler, poivrer, bien remuer et cuire doucement 20 min.

Sortir le canard l'égoutter et le tenir au chaud.

Verser la sauce au vin dans la cocotte et bien gratter les sucs de cuisson.

Ajouter le reste d'armagnac et des pruneaux.

Réchauffer le tout.

Entourer le canard des pruneaux et le napper de sauce.

CANARD FLAMBE AUX CERISES

Ingrédients pour 8 personnes:
- 1 canard fermier de 3 kgs environ
- 150 g de beurre
- 0,5 dl d'Armagnac
- 1 boite de cerises au naturel
- 7 dl de crème fraîche
- 4 épices
- clous de girofle
- sel
- poivre
Préparation:

Préchauffer votre four à 220°C. Placer votre canard dans un plat allant au four. Couper dessus 70g de beurre en petits morceaux, saler, poivrer et enfourner. Compter 2 heures de cuisson en arrosant de temps en temps et en retournant à mi-cuisson.
Après cuisson, faire fondre le restant de beurre dans une cocotte, y mettre le canard et le flamber à l'Armagnac.
Egoutter les cerises et les verser avec le canard, ajouter les clous de girofle et les 4 épices.
Laisser cuire 15mn.
Retirer le canard et le réserver dans le plat de service, incorporer la crème avec les cerises, amener à ébullition puis verser le tout autour du canard.

CASSOULET DE FOIE GRAS

Ingrédients pour 6 personnes:
 
- 400g haricots secs tarbais,
- 1 foie gras de canard 500g,
- 1 bouquet garni,
- 1 couenne de porc,
- 1 oignon,
- sel de guérande,
- poivre 
Préparation:
Faire séjourner les haricots tarbais 12 heures dans de l'eau.
Les blanchir.
Les faire cuire avec l'oignon et le bouquet garni.
Quand ils sont cuits, prélever 1 louche et la mixer. Rajouter la louche aux haricots et continuer de faire cuire. Il faut que les haricots fondent.
A ce moment, pocher le foie gras 15/20 minutes, dans les haricots frémissants dans leur cocotte.
Pour servir, sortir le foie gras, le découper en tranches. Servir une louche de haricots au fond de l'assiette et une tranche de foie gras par dessus. décorer avec une pluche de coriandre ou de la ciboulette, saler et poivrez.
Tout est onctueux.

CUISSES DE CANARD AU FOUR

Ingrédients:

- 6 cuisses de canard
- 1 gousse d'ail
- 1 oignon
- 25 cl de vin rouge
- 2 carottes
- 0.5 l de fond de veau
- 15 g de maïzena
Préparation:
Couper les carottes, les oignons et l'ail
Mettre les cuisses dans un plat
Ajoutez le vin, la maïzena et le fond de veau
Cuire au four à 250° pendant 1h30

CHAPON A LA CREME DE FOIE GRAS

Ingrédients pour 6 personnes:
- 1 chapon
- 300 g de foie gras de canard mi-cuit
- 200 g d'oignons émincés
- 1 kg de châtaignes décortiquées
- 10 cl de crème fraîche
- 1 litre de bouillon de volaille
- 1 petite boîte de pelures de truffe
- Sel, poivre.
Préparation:
 
Verser dans une grande cocotte 3 litres d'eau
Ajouter les oignons et carottes sel et poivre.
Porter à ébullition.
Ajouter le chapon couvrir et laisser cuire sur feu moyen pendant 2 h 30.
Dans une sauteuse verser le bouillon de volaille, ajouter les châtaignes et laisser sur feu moyen pendant 10 minutes.
Réserver au chaud.
Couper le foie gras en petits morceaux.
Verser la crème dans une casserole, la porter à ébullition ajouter les dés de foie gras.
Battre la sauce au fouet à main pour le faire fondre sur feu doux.
Ajouter les pelures de truffes et le jus.
Saler légèrement.
Couper le chapon en morceaux les déposer dans les assiettes de service ainsi que les châtaignes, napper de sauce au foie gras.
Servir aussitôt.

CHAPON TRUFFE AUX MORILLES

Ingrédients pour 8 personnes:
 
- 1 beau chapon de 2 kg,
- 10 tartelettes rondes précuites à garnir,
- 100 grammes de morilles,
- 1 petite truffe,
- 15 cl de crème fraîche beurre,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre en grains au moulin. 
  
Préparation:
  
La veille, truffer le chapon.
Couper la truffe en rondelles et inciser en surface la peau du chapon à la naissance du cou et près du croupion.
Par l'ouverture, engager l'index le plus loin possible, sous la peau pour la décoller.
Y glisser les rondelles de truffes, puis laisser la volaille se parfumer toute la nuit.
Envelopper le chapon dans une feuille d'aluminium, le garder au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain, préchauffer le four à 180°.

Disposer une feuille d'aluminuim dans un plat allant au four, poser le chapon dessus.
Le saler, le poivrer, le badigeonner largement d'huile et le mettre à cuire dans le four chaud.
Au bout de 30 minutes baisser le four à 160°, ajouter régulièrement un peu d'eau.
Ramener encore le thermostat à 150° au bout de 30 minutes et laisser se poursuivre la cuisson pendant encore 1 heure, en arrosant souvent la volaille.
Retourner le chapon tous les quart d'heures.
En même temps que l'on aura enfourné le chapon, mettre les morilles à tremper dans de l'eau tiède.
45 minutes avant la fin de la cuisson égoutter les morilles.
Les rincer très soigneusement dans plusieurs eaux et les mettre à étuver dans une casserole à feu doux et à couvert pendant 10 minutes.
Les égoutter et réserver l'eau rendue.
Dans une poêle avec 50 grammes de beurre, les faire revenir à petit feu pendant 10 minutes.
Puis, rajouter l'eau rendue par les morilles.
Saler et poivrer, laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes.
Délayée la crême fraîche avec un jaune d'oeuf, la chauffer sans bouillir 5 minutes.
En garnir largement les tartelettes mises à réchauffer à l'entrée du four.
Sortir le chapon du four, le découper et le garder au chaud dans un plat de service.
Déglacer le plat de cuisson du chapon avec 1O cl d'eau bouillante.
Servir le chapon avec cette sauce et sa garniture de tartelettes de morilles à la crème.

CIVET DE CANARD AU VIN DE CAHORS

Ingrédients pour 6 personnes:
- 6 à 8 cuisses de canard gras
- 3 carottes
- 2 oignons
- une à deux bouteilles de vin rouge de Cahors
- bouquet garni (thym, romarin, laurier)
- graisse de canard ou d'oie

Préparation :

La veille, faire mariner les cuisses de canard avec les carottes coupées en tronçons et les oignons émincés, le vin, et le bouquet garni.
Le jour même, égoutter les cuisses de canard sur un papier absorbant, puis les faire dorer quelques minutes à sec dans une sauteuse. Egoutter et réserver.
Filtrer la marinade afin de récupérer les oignons et les carottes. Les hacher assez finement.
Dans une cocotte en fonte ou une grande casserole, faire chauffer 3 bonnes cuillères de graisse de canard, et faire revenir sans colorer le mélange oignons-carottes. Ajouter les cuisses de canard et la marinade. Faire cuire à petits bouillons pendant 2 heures. Saler et poivrer à votre convenance.
Servir avec des pommes vapeur ou des pâtes arômatisées aux cèpes.

FILET DE BOEUF ET SON AUMONIERE DE POIVRONS A LA POÊLEE DE GIROLLES

Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 tournedos de boeuf fermier
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 1 poivron jaune
- 300 g de girolles fraîches
- 4 feuilles de brick
- Feuilles de persil
- 5 cl de vin rouge
- 1 échalote
- 20 cl de fond brun de veau
- 5 cl d'huile d'olive
- 100 g de beurre
Préparation:

Tailler d'abord une julienne de poivrons aussi fine que possible et laver les girolles dans plusieurs eaux.
Pour la garniture, faire sauter les poivrons à l'huile d'olive et en garnir les feuilles de brick après les avoir badigeonnées de beurre fondu. Les plier en aumônière. Faire sauter les girolles et ajouter en fin de cuisson le persil haché.
Faire sauter la viande avec de l'huile et un peu de beurre après l'avoir assaisonnée avec du poivre et du sel. Le temps de cuisson est fonction de votre goût mais il est préférable de le préparer saignant.
Pour réaliser la sauce, retirer la viande de la poêle, faire suer dans cette poêle les échalotes ciselées, déglacer avec le vin rouge, laisser réduire puis mouiller avec le fond brun de veau. Ajouter un petit morceau de beurre dans la sauce et remuer au fouet. Vérifier l'assaisonnement.

FOIE GRAS DE CANARD AUX FIGUES

Ingrédients:
1 foie gras de canard extra de 500 à 600 g,
1 oignon jaune,
100 g de champignons de Paris,
150 g de jambon de Bayonne,
6 cuillères à soupe de bon bouillon de volaille,
10 grains de poivre,
1 verre de vin moelleux de préférence monbazillac,
200 g de confiture de figue au laurier,
1 bouquet de persil plat,
1 branche de thym,
5 belles figues fraîches,
sel,
poivre
Préparation:

1 Nettoyez le foie gras et faites-le revenir à tout petit feu pendant quelques minutes dans une poêle à revêtement anti-adhésif, en le tournant sur toutes ses faces.

Salez, poivrez, retirez-le de la poêle et réservez.

2 Dans le gras qui reste au fond de la poêle, mettez l'oignon et les champignons finement émincés, le jambon de  Bayonne coupé en petits dés, et faites revenir à feu vif en tournant constamment.

3 Quand le mélange commence à roussir, réduisez le feu, ajoutez le bouillon, le vin, les grains de poivre et la confiture de figue.

Portez à ébullition.

4 Dès les premiers bouillons, ajoutez le persil et le thym.

Déposez ensuite dans cette sauce le foie entier, et laissez cuire à feu très doux 30 minutes.

5 Retirez alors le foie gras et réservez-le.

Passez la sauce au chinois et remettez-la sur le feu de 1 à 2 minutes.

Rectifiez l'assaisonnement.

FOIE GRAS EN CROÛTE DE PAIN AU SAUTERNES

Ingrédients pour 8 personnes:
- 2 petits foies gras de canard crus d'environ 800 g
- Sel fin de cuisine
- Poivre en grains au moulin.
Pour la gelée :
- 2 sachets de gelée en poudre
- 25 cl de sauternes.
Pour la pâte :
- 1 kg de farine type 55
- 30 g de levure de boulanger
- 5 cl de lait
- Gros sel de cuisine.
Préparation:

La veille, préparer la pâte à pain.
Poser la farine sur un plan de travail et creuser une fontaine au centre.
Dans un petit saladier, délayer la levure dans 55 cl d’eau et verser dans le puits.
Incorporer la farine peu à peu jusqu’à ce que la pâte se forme.
Ajouter le gros sel, travailler une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
Mettre dans un récipient recouvert d’un linge humide et laisser reposer 12 heures au frais.
Le jour même, séparer les deux lobes des foies et dénerver les.
Assaisonner sur toutes les faces.
Reconstituer les et enrober les dans du papier-film.
Garder les au frais.
Etaler la pâte sur un plan de travail fariné.
Disposer les foies débarrassés du papier-film au centre et refermer la pâte.
Retourner la sur une plaque à four et laisser lever 1 heure dans un endroit tiède, sans courant d’air.
Préchauffer le four à 170° .
Badigeonner de lait le pain à l’aide d’un pinceau.
Enfourner, baisser le four à 160°, faire cuire 35 minutes.
Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante.
Préparer la gelée en suivant les indications mentionnées sur le sachet, mais n’utiliser que 50 cl d’eau pour 2 sachets et ajouter le sauternes à la fin.
Lorsque le pain est refroidi, creuser un petit trou sur le dessus de la croûte et verser un tiers de la gelée.
Mettre au frais 10 minutes, puis verser la moitié de la gelée restante et remettre au frais 10 minutes.
Verser le reste de gelée et garder au réfrigérateur 12 heures environ.
Sortir le foie gras en croûte 20 minutes avant de passer à table.
Trancher le délicatement au couteau, disposer les tranches dans un plat laisser reposer 10 minutes avant de servir

 


Les Frommages


 FROMAGE DU QUERCY
LE ROCAMADOUR
Le Rocamadour est un petit fromage au lait de chèvre cru, entier, qui contient 45% de matière grasse.
Il se présente sous la forme d'un palet d'environ 35 grammes, de 6 cm de diamètre et de 1,6 cm de hauteur.
De couleur blanche ou crème ivoire, sa peau striée présente un aspect légèrement velouté.
Reconnu AOC en 1996 par le Décret du 26 novembre 2004.
La production annuelle est d'environ 1200 tonnes par an pour une quarantaine de producteurs.
 
Son terroir couvre les Causses du Quercy, soit une zone qui s'étend sur la majeure partie du département du Lot et quelques communes de l'Aveyron, de Corrèze, de Dordogne et du Tarn et Garonne.
Jadis appelé "cabécou de Rocamadour", ce qui signifie petit fromage de chèvre en occitan, il fait partie des plus anciens produits des Causses du Quercy.
Dans une monographie du XVème siècle, le Rocamadour est cité en tant que valeur de métayage et d'impôt.

Le Rocamadour est fabriqué à partir du lait de chèvre cru et entier, emprésuré à chaud.
Le caillé obtenu coagule pendant vingt heures au moins.
Il est égoutté sans tranchage pendant au moins 12 heures.
Malaxé et salé, il est ensuite moulé manuellement puis affiné en hâloir ou en cave, pendant six jours au minimum, à une température de 10 degrés.
Il entre aussi dans la composition de recettes régionales
Suivant les goûts, on peut l'apprécier crémeux ou sec avec des arômes plus puissants.Il se savoure en fin de repas et dans des salades.
Il entre aussi dans la composition de recettes régionales.


AUTRE PLATS TIPYQUES

CAKE AU BOUDIN ET AUX POMMES

Ingrédients pour 4 personnes:
- 300g de boudin à la crème ou aux oignons
- 2 grosses pommes golden
- 1 oignon doux
- 150g de farine
- 4 oeufs
- 10 cl d'huile
- 20cl de lait
- 1 sachet de levure chimique
- sel et poivre
- une pincée de romarin
- quelques graines de pavot
Préparation:
 
Pelez et couper les pommes en tranches.
Pelez et émincer l'oignon, puis le faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile.
Lorsqu'il est un peu fondu, ajoutez les pommes et laisser un peu colorer.
Parsemez de romarin. Mettre à côté.
Enlevez la peau du boudin, le couper en morceaux et les fariner.
Dans une terrine cassez les oeufs et les battre avec du sel et du poivre.
Ajoutez au mélange l'huile et le lait, puis la farine et la levure.
Incorporez délicatement le boudin.
Dans un moule à cake, versez la moitié de la pâte, recouvrir de pommes et ajoutez le restant de pâte sur le dessus.
Parsemez de graines de pavot, enfournez à 150°C pendant 40 min.

CAKE AU CANARD CONFIT AUX NOIX ET COMPOTE D'OIGNONS

Ingrédients pour six personnes:
 
- 4 oeufs
- 100 g de noix
- 1 cuisse de canard confit avec sa graisse
- 100 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 3 branches de thym frais de préférence
- Sel
- Poivre
- 4 oignons
- 1 bouillon Kub
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool coloré
- 4 cuillères à soupe de sirop de grenadine
 
Préparation:
- Préchauffez votre four à 180°(Th. 6).
- Cassez les oeufs dans un saladier puis battez-les en omelette.
- Incorporez petit à petit tout en remuant avec une spatule la farine, la levure et 50 grammes de graisse de canard fondue.
- Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
- Otez la peau de la cuisse de canard et découpez la chair en petits morceaux, ajoutez-les dans la pâte ainsi que les noix coupées en 4. Ajoutez le thym effeuillé, salez, poivrez.
- Graissez un moule à cake avec de la graisse de canard et versez-y la pâte.
- Faites cuire au four pendant 35 mn. Attention, couvrez votre cake de papier aluminium si celui-ci colore trop vite.
- Pendant ce temps, préparez la compotée d'oignons. Epluchez et émincez finement les oignons. Faites- les revenir avec une cuillère à soupe de graisse de canard.
- Ajoutez le sucre, le vinaigre, le sirop de grenadine, le bouillon kub et 25 cl d'eau. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 15 minutes.
- Remuez puis ôtez le couvercle et laissez cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le liquide soit évaporé.
- Attendez 5 minutes avant de démouler votre cake, il se démoulera plus facilement. Laissez-le tiédir avant de le découper en tranches, puis servez-le accompagné de la compotée d'oignons et d'une salade verte aromatisée à l'huile de noix.

CROUSTILLANTS DE FOIE GRAS AU MIEL

Ingrédients pour 8 personnes:

8 feuilles de Brick
8 tranches de foie gras de canard cru
80ml de miel liquide
60g d'amandes en poudre
60g de pignons de pin
40g de beurre fondu
Sel et Poivre du Moulin
 
Préparation:
 1. Préchauffez votre four à 210°C puis déposez une feuille de papier sulfurisé sur la grille de votre four.
2. Dans une poêle à sec, faites-y revenir les pignons de pin jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
3. Découpez 8 carrés de 20cm dans les feuilles de brick puis badigeonnez-les de beurre fondu à l'aide d'un pinceau de cuisine.
4. Salez et poivrez légèrement les tranches de foie gras de canard puis déposez-les au centre de chaque feuille de brick.
5. Arrosez-les de miel liquide puis déposez par-dessus les amandes en poudre et les pignons de pin grillés.
6. Repliez délicatement la feuille de brick sur le foie gras de canard puis faites-les colorer pendant 2 minutes en les retournant à mi-cuisson dans votre four préchauffé à 210°C de façon qu'ils soient croustillants et légèrement dorés.
7. Répartissez les croustillants de foie gras au miel dans 8 assiettes individuelles puis dégustez bien chaud

CROUSTADE AUX CEPES

Ingrédients pour 6 personnes :
- cèpes : 500 g
- mini blinis : 24
- ail : 3 gousses
- persil : 10 brins
- huile d'olive : 3 c. à soupe
- sel, poivre
Préparation :
Nettoyez les cèpes, coupez les pieds terreux et émincez-les.
Pelez et hachez l’ail.
Lavez, séchez et ciselez le persil.
Faites chauffer l’huile dans une poêle.
Mettez-y les champignons à cuire avec l’ail à feu vif pendant 5 min en les retournant régulièrement. Deux minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le persil.
Salez et poivrez.
Faites chauffer les blinis rapidement dans un gril pain ou au four.
Disposez les blinis dans un plat, posez dessus quelques lamelles de champignons et servez aussitôt.

CHOUX FARCIS AU MAGRET DE CANARD

Ingrédients pour 6 personnes:
- 24 feuilles de chou vert
- 2 magrets de canard
- 1 carotte
- 3 brins d'estragon
- 50 g de beurre
- 50 cl de bouillon de volaille
- 50 g de farine
- 2 c. à soupe de crème fraîche
- 2 c. à soupe d'huile
- Sel, poivre
Préparation:
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez-y les feuilles de chou et faites-les cuire 15 minutes. Egouttez-les et réservez.
Effeuillez et ciselez finement l'estragon.
Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez pendant 3 minutes. Puis versez le bouillon en fouettant. Laissez cuire 10 minutes sans laisser bouillir. Salez et poivrez, ajoutez l'estragon et retirez du feu. Ajoutez la crème et réservez sur feu très doux.
Découpez les magrets de canard en petits morceaux.
Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites revenir les morceaux de viande en remuant pendant 15 minutes. Salez et poivrez, ajoutez une louche de sauce et mélangez bien.
Préchauffez le four 90°c.
Etalez feuilles de chou deux par deux sur le plan de travail. Garnissez le centre de viande puis refermez les feuilles de manière à former une paupiette. Ficelez pour maintenir les paupiettes fermées.
Posez-les dans des petits plats à four, versez un peu de sauce blanche dans le fond et enfournez.

CEPES AU JAMBON CRU

Ingrédients pour 6 personnes:
- 1 douzaine de cèpes moyens
- 400 grammes de jambon cru
- 2 gousses d'ail
- ½ bouquet de persil ciselé
- 1 poignée de farine
- 25 centilitres de vin blanc sec
- Sel
- Poivre

Préparation:
Préparez les champignons. Retirez les extrémités terreuses et frottez les champignons à l'aide d'un linge mouillé. Coupez les pieds des champignons et réservez-les. Dans un grand faitout et dans un large filet d'huile, faites revenir les têtes des champignons à feu doux, pendant 10 minutes environ. Retournez-les de temps en temps.
Pendant ce temps, émincez très finement le jambon, hachez les pieds des champignons, l'ail et le persil. Mélangez l'ensemble de ces ingrédients dans un saladier.
Retirez les têtes des champignons. Remplacez-les dans le faitout par la préparation précédente. Faites revenir 5 minutes environ en mélangeant bien. Saupoudrez alors de farine, puis mouillez de vin blanc. Salez et poivrez. Portez à ébullition.
Versez alors un verre d'eau et remettez les têtes de champignons dans le faitout, sur le hachis. Prolongez la cuisson à feu doux pendant 15 minutes encore.

ECREVISSES EN CASSOLETTES

Ingrédients pour 6 cassolettes:
 
- 36 écrevisses vivantes
- 1 poireau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 6 grains de coriandre
- 1 feuille de laurier
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 15 cl de crème fraîche épaisse
- 150 grammes de beurre
- 1 bouteille de crémant d’alsace
- Sel
- Poivre
 
Préparation:
 
- Préparez un court bouillon, dans 2 litres d’eau : déposez 1 poireau, 1 carotte et 1 oignon émincés, ajoutez 6 grains de coriandre et 1 feuille de laurier.
- Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Filtrez alors le court bouillon puis faites le réduire jusqu’à ce qu’il vous reste 60 cl environ.
- Plongez alors les écrevisses vivantes dans le bouillon à feu vif, salez, poivrez et laissez cuire pendant 3 minutes en mélangeant sans arrêt puis couvrez et laissez hors du feu pendant 5 minutes.
- Retirez les écrevisses du bouillon puis décortiquez-les. Déposez-en 6 par cassolette puis filtrez à nouveau le bouillon. Versez dedans 20 cl de crémant d’alsace et 15 cl de crème épaisse, mélangez puis laissez réduire de moitié à feu doux. Ajoutez le beurre découpé en dés et montez la sauce au fouet hors du feu.
- Versez la sauce obtenue sur les écrevisses dans les cassolettes et parsemez de peluches de feuille de coriandre fraîche.
 

EMINCE DE CEPES AU FOIE GRAS

Ingrédients pour 4 personnes:
- 600 g de cèpes
- 200 g de fois gras
- 20 cl d ' huile d ' olive vierge
- 1 pincée de fleur de sel de Camargue
- Herbes mélangées : estragon, basilic,persil plat, coriandre, cerfeuil
- sel, poivre
Préparation:
Nettoyer les champignons en les essuyant délicatement.
Les émincer et les disposer sur la plaque du four. Saler , poivrer et arroser de 5 cl d ' huile d ' olive. Les passer 2 à 3 minutes sous le gril. Les disposer en rosace dans chaque assiette de service.
Détailler le fois gras en copeaux. Saler, poivrer et ajouter un peu de fleur de sel. Les disperser sur chaque assiette avec les herbes. Ajouter un trait d ' huile d ' olive sur l 'ensembe.

FARCIS DU ROUERGUE

Ingrédients pour 4 personnes:
 
- 200 g de lard gras
- 200 g de viande ou chair de saucisse
- 1 oignon
- 200 g de vert de blette
- 200 g de pruneaux préalablement trempés
- fines herbes et poignée de persil.
- 200 g de viande ou chair de saucisse
- 5 oeufs entiers
- 2 cuillères à soupe de farine par oeuf.
- Sel, poivre.
Préparation:
Faire un hachis avec tous les ingrédients préalablement débités
Lier avec du lait pour obtenir une pâte consistante.
Faire des boulettes de la forme et de la taille d'une quenelle.
Graisser une cocotte et passer à four chaud (180°C) environ 30 min

FONDUE DE CAMPAGNE LOTOISE

Ingrédients : pour 4 à 6 personnes :

2 magrets de Mulard bien dégraissés et coupés en gros carrés
1 beau foie gras frais de canard déveiné de sa plus rosse veine et coupé en gros carrés
1 bol de sauce au vin rouge (cahors par exemple)*
1 bol de coulis de cèpes*
1 bol de beurre aillé et persillé fondu
1 litre d'huile de pépins de raisins
Préparation:

1 - 1/4 d'heure avant de manger mettez vos cubes de foie gras au congélateur
2 - Au centre de la table mettez a chauffer l'huile
3 - Disposez autour quelques assiettes avec les dés de magret et les carrés de foie gras encore durcis par le froid et les saucières de sauce
4 - Le jeu après vous l'avez déjà compris est de plonger les uns ou les autres dans l'huile bouillante et de les accommoder avec votre sauce favorite
Essayez ! Vous vivrez alors un grand moment gastronomique si en plus vous trouvez un très bon cahors ou un grand Madiran style Château Montus vous arriverez à des sommets.

GARBURE

Ingrédients:

- 1 chou vert bien pommé
- 4 grosses carottes
- 2 oignons
- 1 gros navet
- 1 petite branche de céleri
- 2 cuisses de canard confites ou des abattis (cous, ailerons etc)
- Origan frais de préférence, sec ou congelé
- 1 feuille de laurier
- 350 g de haricots tarbais frais ou congelés ou l'équivalent secs, préalablement trempés pendant toute une nuit
- 5 pommes de terre à chair ferme
- 250 g de ventrèche roulée ou/et un petit talon de jambon du pays
- Sel, poivre du moulin
- 2 gousses d'ail de belle taille
- 2 branches de thym
Préparation:
Faire tremper les haricots la veille, il faut un minimum de 4 heures.(Inutile si les haricots sont frais ou congelés). Rincer, réserver.

Eplucher le navet. Couper en gros dés. Réserver.

Couper le chou en lanières, les plonger dans l'eau bouillante pendant 1 minute. Egoutter.

Laver, peler, tailler en gros dés les carottes. Réserver.

Laver, égoutter le céleri. Couper en gros dés. Réserver.

Eplucher les oignons, couper en tranches épaisses.

Eplucher les pommes de terre. Couper gros dés. Réserver.

Couper la ventrèche et/ou le jambon en cubes de 5 millimètres, ôter la peau des cuisses de canard, ainsi que les os, et détailler également.

Dans une très grande marmite, plonger dans l'eau froide tous les ingrédients, porter à ébullition et écumer. Saler peu, les viandes le sont déjà. Ajouter un peu d'origan, thym, laurier, poivre. Baisser le feu et laisser mijoter pendant environ 1h30. Prélever un louche de bouillon et y mixer l'ail , puis verser dans la marmite , prolonger la cuisson à feu doux durant environ 1/2 h.
Servez chaud.

GIGOT DE MARCASSIN A L'AIL CONFIT

Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 gigot de marcassin de 2 kg environ avec os
- 2 têtes d'ail
- 1 brindille de thym
- 1 feuille de laurier
 Marinade
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 brindille de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 3 dl de bon vin rouge
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre du moulin
- 2 dl d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe d'arachide
- 50 g de beurre
- Sel et poivre du moulin
 
 
Préparation:

Déposer le gigot de marcassin pendant 24 heures dans la marinade composée des éléments ci-dessus, la carotte et l'oignon ayant été coupés en fines rondelles.
Le lendemain, sortir le gigot de la marinade, égoutter-le, essuyer-le soigneusement. Le mettre dans un plat, saler et poivrer, et le faire rôtir sur le feu avec 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide pour le colorer. Puis l'enfourner et le laisser cuire (thermostat 7) pendant 40 minutes en l'arrosant régulièrement.
Faire confire à feu très doux dans l'huile d'olive chaude (où on aura préalablement fait infuser le thym et le laurier) les gousses d'ail avec leur paeu. Au bout de 15 minutes, sortir les gousses d'ail (l'huile, une fois refroidie, pourra servir à l'assaisonnement d'une salade). Ensuite, retirer le gigot du four et réserver-le enveloppé dans du papier d'aluminium. Dégraisser le plat de cuisson et déglacer avec un peu de marinade. Ajouter 6 gousses d'ail confites débarrassées de leur peau. Faire cuire cette sauce pendant 10 minutes à feu doux puis lier avec 50 g de beurre qu'on incorporera par petits morceaux en fouettant énergiquement. Passer au chinois en écrasant bien la purée d'ail qui se trouve au fond du récipient. Rectifier l'assaisonnement.


GRATI N DE COURGETTES AU ROCAMADOUR

Ingrédients pour 4 personnes:
- 3 courgettes moyennes
- 4 pommes de terre
- 10 cl de crème liquide
- 4 Rocamadours frais
- poivre
Préparation:

Émincer les courgettes et les pommes de terre.
Emiéter les fromages.
Mettre une couche de courgettes.
Mettre une couche de pomme de terre.
Mettre une couche de crème.
Mettre une couche de chèvre et ainsi de suite
Cuire 20/25 minutes à 200°.
Servir chaud.

GRATIN D'ENDIVES AUX TROMPETTES DE LA MORT

Ingrédients pour 4 personnes:
- 250 g de trompettes de la mort
- 6 endives
- 75 cl de crème fraiche épaisse
- 2 oeufs
- 30 g de beurre
- sel, poivre
Préparation:

Nettoyer les champignons en les essuyant délicatement.
Coupez les endives en rondelles , dans un poêle faites revenir les morceaux pendant 7 mn avec 20 g de beurre.
Faites revenir les trompettes dans le restant de beurre pendant 2 à 3 minutes. Dans un bol mélangez les oeufs et la crème fraiche , salez et poivrez.
Mélangez les endives et les champignons , placez les dans un plat à gratin , versez le contenu du bol dessus.
Mettez au four thermostat 6 et laisser cuire 30 mn.

GRATIN DE COURGETTES AUX CABECOUS

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400 g de petites courgettes
- 3 oeufs
- 20 cl crème fraîche liquide
- 1/4 de l de lait
- 3 cabecous (petits chèvres ronds et plats)
- 1 noix de beurre
- 1 gousse d'ail
- sel, poivre
Préparation :
Prechauffez le four th.6 (180°C).
Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles.
Faites-les degorger sur une passoire avec du sel.
Beurrez un plat à gratin.
Hachez l'ail et répartissez-le au fond du plat.
Ajoutez les courgettes.
Battez les oeufs, la crème fraîche et le lait. Salez et poivrez.
Versez cette preparation sur les courgettes.
Coupez les cabecous dans les sens de la longueur et disposez-les sur le dessus du gratin.

Enfournez 25 min.

GRATINEE D'ESCARGOTS AUX NOIX

Ingrédients pour 4 personnes:
 
- 210 grammes de beurre
- 4 gousses d’ail hachées finement
- 1 botte de persil
- Poivre, sel
- 48 escargots en boîte
- 1 échalote
- 150 grammes de trompette de la mort
- 3 oeufs
- ½ verre de vin blanc sec
- 8 noix
 
Préparation:
 
- Faites un beurre d’escargot en mélangeant 200 grammes de beurre, les gousses d’ail émincées, et le persil haché finement, salez et poivrez.
- Faites revenir les escargots dans 10 grammes de beurre fondu avec 1 échalote hachée finement pendant 2 à 3 minutes, ajoutez 150 grammes de trompette de la mort, augmentez le feu et faites revenir jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau dans la poêle en mélangeant sans arrêt.
- Mettez 3 jaunes d’oeuf dans un saladier avec ½ verre de vin blanc et fouettez au bain marie jusqu'à ce que votre sabayon prenne.
- Ajoutez votre beurre d’escargot petit à petit tout en continuant de fouetter.
- Coupez les cerneaux de 8 noix en 4.

- Dans un plat à gratin versez les escargots puis le sabayon et parsemez les noix dessus, mettez au grill du four et faites gratiner pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce votre plat soit doré

HACHIS PARMENTIER AU KIRI

Ingrédients pour 4 personnes:
- 600 g de boeuf haché
- 6 portions de Kiri
- 125 g de purée
- 250 g de coulis de tomate
- 1/4 l d'eau
- 1/4 l de lait
- 1 oignon
- 1 noisette de beurre
- sel
Préparation:
Préparez une purée de pommes de terre et assaisonnez de sel.
Epluchez et coupez en petits dés un oignon et faites-le revenir 1 min dans une poêle, avec 1 noisette de beurre.
Ajoutez 600 g de bœuf haché et faites cuire 5 min, assaisonnez et ajoutez 250 g de coulis de tomates.
Laissez cuire 4 min à petit feu.
Dans un moule beurré, étalez une couche de purée, puis superposez avec la viande hachée.
Déposez 6 portions de Kiri sur la viande et recouvrez de purée de pommes de terre.
Recouvrez l’ensemble du hachis avec 50 g de chapelure et quelques petites noisettes de beurre.
Faites cuire l’ensemble au four, à th.7 (220°C), pendant 15 min.

HUÎTRES CHAUDES AU FOIE GRAS

Ingrédients pour 4 personnes :
- 24 huîtres creuses de taille moyenne n°3
- 24 cubes de 2 cm de foie gras mi-cuit
- piment d'espelette

Préparation :
Ouvrir les huîtres.
Vider l'eau, et attendre qu'elles fassent leur deuxième eau, et les vider à nouveau.
Disposer sur chaque huître, un cube de foie gras.
Ajouter une petite pincée de piment d'espelette.
Passer au grill 2 min environ

JAMBON AU BOURSIN

Ingrédients pour 6 personnes:
- jambon cuit : 4 tranches
- boursin ail et fines herbes
Préparation:
Etalez le boursin sur un tranche de jambon cuit, enroulez cette tranche et coupez la en tronçons.
Faites la même chose avec les autres tranches.

KIWIS AU TARTARE MARIN

Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 kiwi 
- chair de crabe émiettée : 50 g
- crevettes roses décortiquées coupées finement : 50
- jus de citron vert
- mayonnaise : 1 c. à soupe
- sel, poivre du moulin
Préparation :
Coupez les chapeaux des kiwis et videz les kiwis d’un tiers de leur chair.
Versez la chair récupérée dans un bol. Coupez-la en petits dés.
Ajoutez à la pulpe de kiwi, le crabe émietté et les crevettes coupées finement au couteau. Salez et poivrez, arrosez de jus de citron et ajoutez la mayonnaise. Mélangez et garnissez les kiwis creusés. Servez frais.

LAPIN AUX MORILLES

Ingrédients pour 4 personnes:
 
- 1 lapin (1kg à 1kg 200grammes)
- 100 grammes de morilles fraîches ou 20 grammes de morilles déshydratées
- 2 oignons
- 15 cl de bouillon de volaille
- 500 grammes de champignons de Paris
- 2 cuillerées à soupe de Porto
- ½ cuillère à soupe de fécule de maïs
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Sel de Guérande
 
Préparation:
 
- Si vous n’avez pas de morilles fraîches, déposez 20 grammes de morilles déshydratées dans de l’eau chaude afin de les réhydrater.
- Laver les morilles dans 2 ou 3 eaux différentes, gardez-les en attente.
- Le LAPIN : coupez-le, en huit morceaux et faites-le revenir dans une cocotte ou une sauteuse avec couvercle dans un peu d’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit doré.
- Ajoutez les 2 oignons coupés très finement et le bouillon de volaille.
- Augmentez le feu jusqu’à un léger frémissement et ajoutez 2 cuillères à soupe de porto, baissez le feu.
- A feu doux, ajoutez les champignons de Paris entiers lavés dans la cocotte.
- Laissez mijoter pendant 30 minutes et ajoutez les morilles lavées et réhydratées, prolongez la cuisson pendant encore 15 minutes.
- Au moment de servir délayez ½ cuillère à soupe de fécule de maïs dans un peu d’eau froide et mélangez dans la cocotte.
- Saupoudrez largement de persil haché et de quelques grains de fleur de sel de Guérande.

MAGRET DE CANARD AU BEURRE ROUGE

Ingrédients pour 4 personnes
-1 magret de canard
-100 g de beurre, coupé en 8-10 morceaux
-1/2 tasse de vin rouge
-1 échalotte finement hachée
-1/4 tasse de crème fraîche
 
 Préparation sauce au beurre rouge:
mettre le vin et l'échalotte dans une casserole et réduire jusqu'à ce que le vin soit presque tout absorbé. Ajouter la crème et réduire pour obtenir une consistance de sirop, environ la moitié du volume. Enlever du feu et y ajouter en fouttant le beurre petit à petit. Garder chaud au bain-marie.
 
Préparation canard:
mettre le magret dans une casserole très chaude (ne pas ajouter d'huile, le canard donne toute la graisse dont vous avez besoin). Saler et poivrer. Cuire environ 20 minutes. Enlever le canard. Déglacer la casserole avec un 1/8 de tasse de vin. (Note: si vous utilisez un canard gras, enlever la moitié de la graisse de la casserole avant de déglacer). Ajouter une cuillère à soupe de beurre rouge, mélanger et verser sur le magret. Server avec le reste de beurre rouge à côté.

MAGRET FOURRE AU FOIE GRAS ET A L'ARMAGNAC

Préparation : 20 min
Cuisson : 3 h

Ingrédients (pour 12 personnes) :

- 3 magrets
- 1 beau foie gras frais
- armagnac
- sel et poivre
- 3 bocaux étroits et haut ou des boîtes de conserves à sertir


Préparation :

Faire revenir côté peau les magrets dans une poêle (sans graisse). Retirer lorsque la peau est grillée, laisser refroidir et réfrigérer.

Avec un couteau bien affutée à longue lame et pointue, fendre le magret (côté viande) en partant du côté le plus large de manière à faire une poche (la plus grande possible) sans percer la chair.
Couper le foie en trois morceaux dans le sens de la longueur Saler et poivrer, les magrets et les tranches de foie (je dirais même sur saler et sur poivrer). Un peu de piment d'espélette serait aussi agréable.

Mettre au fond de chaque poche de magret un peu d'armagnac (une cuillère à café), puis introduire le foie de manière à bien remplir la poche, bien tasser (même si le foie se met un peu en purée) Le magret doit être gonflé comme un ballon de baudruche.
Fermer par précaution avec despiques en bois le haut de l'ouverture.

Mettre le magret fourré dans un bocal ou une boîte de conserve (que l'on fait sertir). Faire stériliser pendant deux heures.

MAGRETS DE CANARD A LA GELEE DE CERISES

Ingrédients :

Préparation :
A l’aide d’un couteau, striez légèrement le dessus du magret.
Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile, puis placez-y les magrets coté peau.
Laissez cuire 5 à 8 min de chaque coté selon la cuisson désirée, puis placez-les au four Th3 (100°C) pour les maintenir au chaud.
Dans la poêle où les magrets ont été cuits, ajoutez la gelée de cerises et le vinaigre balsamique, puis faites caraméliser.
Quand le mélange commence à devenir épais, déglacez avec la crème liquide. Salez et poivrez puis corrigez l’assaisonnement.
Sortez les magrets du four, tranchez-les et présentez-les sur assiette. Nappez de sauce à la cerise

MEDAILLONS DE PORC AUX CABECOUS

Ingrédients pour 2 personnes:
 
- 1 filet mignon de 600 grammes environ
- 8 belles gousses d'ail
- 1 grosse tomate
- 2 cabécous
- 10 cl de vin blanc
- 5 cl de fond de veau
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel
- Poivre
- Un peu de roquette
 
Préparation:
- Découpez 8 médaillons de porc de 3 cm d'épaisseur environ dans le filet mignon et assaisonnez-les.
- Versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte, ajoutez les 8 grosses gousses d'ail non épluchées, laissez confire à feu doux pendant 10 minutes puis faites revenir à feu vif les médaillons de porc des deux côtés, baissez le feu et laissez mijotez pendant 4 minutes de chaque côté.
- Retirez les médaillons, déposez-les sur une grille puis ajoutez les 10 cl de vin blanc, laissez réduire de moitié et incorporez 5 cl de fond de veau.
- Pelez, épépinez et coupez la tomate en dés puis mélangez-les aux cabécous coupés en dés de même grosseur.
- Déposez sur les médaillons les dés de tomate et des 2 cabécous et passez au grill du four pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que le fromage commence à fondre.

- Servez avec les gousses d'ail confites et la roquette assaisonnée d'une cuillère à soupe d'huile d'olive et d'une cuillère à soupe de sauce.

MILLEFEUILLES DE TOURNEDOS A LA SAUCE ROQUEFORT

Ingrédients pour 4 personnes:
 
- 4 tournedos
- 4 grosses pommes de terre
- 40 cl de creme fraiche
- 160 g de roquefort
- ciboulette 
Préparation:
Couper les pommes de terre en rondelles épaisses d'environs 2 centimètres et les faires dorer à la poêle.
Pendant ce temps faire fondre le roquefort dans la crème et mettre la ciboulette tranchée finement vers la fin, mélanger doucement.
Découper les tournedos en fines tranches et les cuire selon le goût.
Dans l'asiette, mettre une tranche de pomme de terre puis une tranche de tournedos et ainsi de suite, arroser avec la sauce et servir !

MIQUE DE SARLAT

Ingrédients pour 4 personnes:
- 300 gr de farine ou 150 gr farine et 150 gr fécule,
- 3 oeufs 1/2 paquet levure de boulanger,
- 1 baguette campagne de 2 jours,
- 1 palette demi sel,
- 3 carottes,
- 2 poireaux,
- 1 navets,
- 2 clous girofles,
- 1 bouquet garni,
- 1 cube volaille 
Préparation:

Dans une grand saladier, couper en dés de 2 x 2 cm une baguette de campagne dure.
Verser dessus 1/2 paquet de levure de boulanger, sel et poivre.
Dans une grande cocotte remplie d'eau, mettre un cube de bouillon de volaille.
Après avoir nettoyé les légumes, les couper en 2 et les mettre dans la cocotte avec la palette.
Piquer le navet de 2 clous de girofle et le mettre dans la cocotte.
Faire cuire une heure.
Verser du bouillon obtenu à très petite quantité sur le pain pour l'humidifier légèrement.
Casser les oeufs dessus, mélanger, lier avec de la farine de façon à obtenir une boule compacte.
Une fois obtenue, verser dessus un nuage de farine, couvrir d'un torchon et laisser lever 2 heures.
Sortir la palette du bouillon, remplacer par la mique et faire cuire environ 50 mn en vérifiant la cuisson avec un couteau enfoncé au coeur de la mique.
Couvrir la cocotte avec un plat métallique dans lequel vous aurez posé la palette pour la garder au chaud et terminer sa cuisson.
Le mieux est un ensemble à plusieurs étage qui sert pour la cuisson vapeur.
Servir la mique coupée en tranche comme un melon avec palette et légume et un vin de bergerac frais

NAGE DE SAINT-JACQUES AUX TRUFFES

Ingrédients pour 6 personnes:
- 6 coquilles Saint-Jacques
- 1 poireau
- 10 g de beurre
- 16 cl de fumet de poisson
- 13 cl de crème fraîche
- 2 truffes en conserves
- herbes fraîches (ciboulette et cerfeuil)
Préparation:
Rincez les coquilles afin d'éliminer le sable résiduel, puis épongez-les sur un linge.
Ouvrez le poireau en 4 dans le sens de la longueur et lavez-les bien, puis émincez-les en fine julienne.
Faites fondre le beurre dans une marmite, saisissez la julienne de poireau puis faites revenir le tout pendant 1 minute sans coloration.
Mouillez les poireaux avec le fumet et faites cuire 15 mn à petite ébullition.
Émincez les noix en 2 ou 3 selon l'épaisseur, intercalez-y les rondelles de truffe et ajoutez-les au bouillon de poireau. Faites cuire le tout pendantr 1 minute.
Ajoutez la crème fraîche, des lamelles de truffe et leur jus au bouillon et faites cuire le tout pendant 5 minutes.
Servez le plat chaud et parsemez l'assiette d'herbes fraîches.

OMELETTE AUX CREVETTES

Ingrédients pour 4 personnes:
 
- 1 échalote
- Sel et poivre
- 1 botte de ciboulette
- 6 œufs
- 100 g de crevettes décortiquées
- 1 pincée de glutamate de sodium
- 1 gousse d’ail coupée finement
- Un peu d’huile
 
Préparation:
 
- Faites frire l’échalote en lamelles avec une cuillère d'huile dans une grande poêle à feu vif.
- Ajoutez les crevettes décortiquées, l’ail pilé.
- Battez légèrement les œufs avec une pincée de glutamate de sodium, de sel et de poivre.
- Mélangez tous les ingrédients, ajoutez la ciboulette ciselée.
- Versez le mélange dans la poêle, baissez le feu, laissez cuire 3 minutes.

OMELETTE CAMPAGNARDE

Ingrédients pour 4 personnes:
- 12 oeufs
- 1 oignon
- 2 pommes de terre cuites en robe des champs
- 100 grammes de lardons fumés
- 100 grammes de champignons de Paris
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Poivre
 
Préparation:
 
- Faites revenir l'oignon coupé en morceaux dans une poêle avec l'huile d'olive, ajoutez les champignons lavés et coupés en lamelles, laissez cuire à feu moyen en remuant de temps en temps pendant environ 5 minutes.
- Ajoutez les lardons et les pommes de terre épluchées et coupées en dés, remuez fréquemment.

PÂTES AUX MORILLES

Ingrédients pour 4 personnes:
- 500 g de morilles
- 200 g de crème épaisse
- 2 jaunes d ' oeufs
- 60 g de beurre
- 500 g de pâtes
- noix de muscade
- sel, poivre

Préparation:

Oter la partie terreuse des morilles, les rincer dans plusieurs eaux, les égoutter et les essuyer dans du papier absorbant.
Mettre les morilles coupées en 2 ou 4 morceaux selon leur grosseur dans un casserole, couvrir et laisser étuver à feu très doux pendant 15 mn.
Mettre les jaunes d ' oeufs dans un bol, les battre à la fouchette en incorporant la crème fraiche. Egoutter les morilles en gardant le jus de cuisson.
Faire fondre le beurre dans une poêle , ajouter les champignons et faire revenir à feu modéré pendant 10 mn. Saler et poivrer ajouter une pincée de noix de muscade et le jus de cuisson des morilles , couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 20 mn.
Ajouter les jaunes et la crème , mélanger pendant environ 5 mn pour que la sauce soit onctueuse.
Pendant ce temps faire cuire les pâtes dans de l ' eau salée , les égouter et les garder au chaud.
Mélanger les pâtes et la sauce dans le plat de service.

PAUPIETTES DE VEAU AUX GIROLLES

Ingrédients pour 4 personnes:
 
- 4 escalopes de veau
- 200 grammes de chair à saucisse
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 verre de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de Maïzena
- 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
- 400 grammes de girolles
- Sel
- Poivre
 
Préparation:
 
- Demandez à votre boucher de vous découper des escalopes de veau fines et larges pour paupiettes.
- Hachez l'ail et l'oignon et faites-les revenir dans une cuillère à soupe d'huile d'olive.
- Ajoutez la chair à saucisse et mélangez.
- Mettez 1/4 de mélange sur chaque escalope, roulez les tranches de veau et fixez-les avec de la ficelle de cuisine ou des pics en bois.
- Dans une cocotte, faites dorer les paupiettes dans une cuillère à soupe d'huile d'olive.
- Ajoutez le vin blanc, le thym, le laurier et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
- Pendant ce temps, nettoyez soigneusement les girolles et ajoutez-les dans la cocotte lorsque les paupiettes sont cuites.
- Laissez cuire encore 5 minutes.
- Salez, poivrez, ajoutez la maïzena diluée dans 1/2 verre d'eau et laissez la sauce s'épaissir tout en remuant.

- Versez sur le plat de service, saupoudrez de persil et servez

PERDREAUX AUX GIROLLES

Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 perdreaux rouges vidés et bardés
- 300 g de girolles
- 6 gousses d'ail
- 10 cl de vin blanc sec 
- 3 c. à soupe d'huile d'olive 
- 30 gr de beurre
- sel, poivre
- croûtons dorés dans du beurre
 
Préparation :
Faire chauffer le beurre et une c. à soupe d'huile dans une cocotte. Y faire dorer les perdreaux à feu doux de toutes parts. Ajouter l'ail (en chemise), saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux 35 min en arrosant fréquemment les perdreaux avec leur jus et en les retournant à mi-cuisson.
Nettoyer les girolles en les frottant doucement avec une petite brosse. Les faire sauter 5 min à la poêle avec 2 c. à soupe d'huile. Saler et poivrer. Verser le vin blanc. Laisser réduire de moitié. Réserver.
5 min avant la fin de la cuisson, ajouter les girolles. A la reprise de l'ébullition, retirer du feu.
Retirer les bardes et dresser les perdreaux sur un plat, entourés des girolles et du jus de cuisson.
Accompagner de petit croûtons.

POMMES SAUTEES A LA SARLADAISE

Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 800 g de pommes de terre à chair ferme
- 2 à 3 cuillères à soupe de graisse de canard ou d'oie
- 2 à 4 gousses d'ail
- 1/2 bouquet de persil
- sel


Préparation :

Eplucher les pommes de terres. Les laver et les couper en fines rondelles.
Faire tremper celles-ci dans de l'eau chaude de 1 à 2 min. Puis les égoutter et les essuyer.
Faire fondre la graisse dans une sauteuse à feu vif et faites y dorer les rondelles de pommes de terre par série de 1 à 2 min sur chaque face.
Remettre ensuite toutes les pommes de terre dans la sauteuse, couvrir et laisser cuire pendant 15 min sur feu doux en mélangeant de temps en temps et en salant 3 min avant la fin.
Pendant ce temps, peler l'ail et couper chaque gousse en 2 pour en ôter le germe. Laver le persil et l'effeuiller. Hâcher finement ail et persil.

Parsemer les pommes de terre de persillade et laisser la cuisson se poursuivre de 1 à 2 min.
Servir dans un plat chaud avec un confit d'oie ou de canard ou une épaule d'agneau.

POULET FARCI AUX CEPES ET AU JAMBON CRU

Ingrédients pour 6 personnes:
- 1 poulet fermier prêt à cuire
- 600 grammes de cèpes
- 150 grammes de jambon cru
- 60 grammes de beurre
- 3 échalotes hachées
- 1 grosse cuillère à soupe de graisse de canard
- 150 grammes de mie de pain rassise
- 2 gousses d'ail hachées
- ½ bouquet de persil plat ciselé
- Sel
- Poivre
Préparation:
Préchauffez le four à 170 °c.
Ecrasez grossièrement la mie de pain. Nettoyez les cèpes et coupez-les en dés. Hachez le jambon. Faites fondre la graisse de canard dans une poêle et faites y revenir l'ail, les échalotes et les cèpes, le persil et le jambon. Ajoutez la mie de pain. Prolongez la cuisson une dizaine de minutes.
Farcissez le poulet de cette préparation. Assaisonnez-le et déposez-le dans un plat allant au four. Parsemez la volaille de noisettes de beurre et enfournez pour 1h30 environ.
Découpez le poulet avant de le présenter à vos convives sur un plat de service

POTAGE DE LENTILLES A LA PAYSANNE

Ingrédients pour 4 personnes:
200 grammes de lentilles sèches
1 branche de céleri
2 oignons moyens
3 pommes de terre
1 bouquet garni
1 litre et demi de bouillon de volaille
250 grammes de lardons fumés
1 carotte
2 échalotes
6 cuillères à café de crème fraîche épaisse
Poivre
Quelques brins de cerfeuil
 
Préparation :
 
- Faites tremper les lentilles la veille, en les déposant dans un grand volume d'eau froide.
- Epluchez, lavez puis émincez les oignons et le céleri. Epluchez, lavez et coupez grossièrement les pommes de terre.
- Déposez les lentilles, les oignons, le céleri, les pommes de terre et le bouquet garni dans une marmite.
- Mouillez avec le fond de volaille et laissez cuire pendant environ 45 minutes. Lorsque les légumes sont cuits, ôter le bouquet garni, mixez le potage et passez-le au chinois étamine.
Réservez.
- Epluchez, lavez puis coupez la carottes en fins bâtonnets, épluchez et émincez les échalotes. Déposez dans une poêle à fond anti-adhésif les lardons, les échalotes et la carotte émincées. Faites dorer le tout.
- Servez la crème de lentilles dans 6 assiettes creuses, déposez délicatement au centre un cuillère à café de brunoise aux lardons, puis une cuillère à café de crème fraîche épaisse.
- Poivrez au moulin puis décorez de quelques peluches de cerfeuil.

 

 

 

 

 

 

LES DESSERTS



CAJASSE AUX POMMES

Ingrédients :
3 ou 4 pommes, 300 g de farine, 300 g de sucre, 6 oeufs, 15 g de sucre vanillé, 30 g de beurre, 1/4 l de lait, 1 cuillère à café de sel
Préparation:

Épluchez et évidez les pommes puis, coupez-les en rondelles. Dans une grande poêle froide, hors du feu, mélangez tous les ingrédients et ajoutez progressivement le lait tout en remuant. La pâte doit être crémeuse, d'une épaisseur d'1 cm. Faites cuire à feu doux et retournez à mi-cuisson avec un couvercle ou si vous vous en sentez capable, faites-la sauter.

GATEAU AU VIN DE CAHORS

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation

Préchauffez le four à 180 °C. (th. 6). Dans une jatte, mélangez le beurre mou et le sucre. Sans cesser de mélanger, ajoutez la farine et la levure, puis le vin rouge, le sucre vanillé, la cannelle, le cacao amer et le chocolat noir grossièrement râpé. Incorporez les oeufs un à un et continuer de mélanger jusqu'à ce que vous obteniez une préparation homogène.
Versez la pâte dans un moule à manqué préalablement beurré. Enfournez pour 1 heure environ. Vérifiez la cuisson et si nécessaire, prolongez-la.
Lorsque le gâteau est cuit, démoulez-le et laissez-le refroidir.
Saupoudrez-le de sucre glace avant de déguster. Vous pouvez l'accompagner de crème anglaise ou de fruits au sirop.

GATEAU DE NOIX

Ingrédients pour 6 personnes:
- 250 g de farine
- 2 oeufs
- 200 g de cerneaux de noix hachés
- 25 cl de crème fraîche
- 10 cerneaux de noix
- 200 g de sucre
- 100 g de sucre glace
- 5 cl d'Armagnac
Préparation:
Verser la farine dans une terrine.
Y ajouter 50 g de beurre et mélanger. Casser les oeufs et séparer le blanc du jaune. Ajouter les jaunes dans la terrine, ainsi que 50 g de sucre et une pincé de sel. Travailler la pâte et la réserver, enveloppée dans un linge fariné, au frais.
Une heure après, rouler la pâte et en garnir un moule beurré. Ne pas oublier de piquer le fond et mettre au four, préalablement chauffé (200°C). Laisser cuire 10 petites minutes.
Monter le blanc d'oeuf en neige. Prendre les cerneaux de noix hachés et les mettre dans la terrine. Ajouter la crème fraîche, le sucre restant, le blanc d'oeuf monté en neige et une pincée de sel. Travailler délicatement la crème et la verser sur le fond de tarte.
Mettre au four et laisser cuire environ 1/2 heure.
Verser les 100 g de sucre glace dans un récipient et le mélanger à l'Armagnac. Sortir le gâteau du four après la cuisson, le démouler délicatement et le recouvrir du mélange sucre/Armagnac. Laisser reposer et refroidir une bonne heure avant de servir.
Si vous le souhaitez, vous pouvez accompagner ce délicieux gâteau d'une crème anglaise parfumée au café.

MILLAS

Préparation : 15/20 mn
Cuisson : 1h

Ingrédients (pour 6/8 personnes) :

- 1 kg de potiron
- 6 cuillères à soupe de Maïzena
- 1 cuillère à soupe de farine de froment ou de maïs
- 2 verres de lait
- 1 verre de crème fraîche liquide
- 3 oeufs
- 30 g de beurre fondu
- 120 g de sucre
- 3 cuillères à soupe de rhum
- vanille
- 1 grosse pomme
- 12 pruneaux d'Agen dénoyautés


Préparation :

Faire cuire le potiron 10 mn à la cocotte minute.
Préchauffer le four à Th 7 pendant 15 mn.
Mélanger farine + lait + crème fraîche. Battre les 3 oeufs. Les ajouter à la préparation avec le sucre, le beurre fondu, le rhum et le vanille. Peler la pomme et la couper en fine lamelles. Beurrer un plat à tarte (en terre si possible). Mélanger le tout avec les pommes et les pruneaux. Verser dans le plat à tarte
Mettre au four 45 à 60 mn.
Manger tiède au froid.

PASTIS DU QUERCY

Ingrédients:
1 kg de farine
3 oeufs
1 verre d'eau tiède
2 cuil. à soupe d'huile
1 pomme, 1 poire
100 gr de sucre,
1 pincée de sel,
10 cl d'eau de vie de prune.
 
Préparation:

Mettez la farine dans une jatte, ménagez un puit au centre, déposez les oeufs et le sel,
puis incorporez peu à peu l'eau tiède tout en travaillant soigneusement la pâte jusqu'à obtention d'une boule assez molle et bien homogène. Laissez reposer 3 heures.
Etalez un grand linge fin sur une table, placez la boule au centre du linge,
étirez la pâte avec les mains en les passant sous le linge et en étirant avec les doigts
afin d'obtenir une pâte aussi fine qu'une feuile de papier à cigarette, laissez sécher.
Badigeonnez la pâte d'huile à l'aide d'un pinceau, aspergez d'eau de vie et saupoudrez avec le sucre en poudre. Déposez au centre de la pâte, les fruits coupés en lamelles fines.
Repliez la pâte en plusieurs couches, pour obtenir de nombreuses feuilles, roulez l'ensemble et disposez en rond dans la tourtière.

POIRES AU VIN DE CAHORS

Ingrédients pour 4 convives:
 
- 4 poires William de préférence
- 1 bouteille de vin rouge de Cahors
- 1 bâton de cannelle
- 2 clous de girofle
- 4 grains de poivre noir
- Quelques râpures de noix de muscade
- 1 gousse de vanille
- 1 petit citron
- 50 grammes de sucre en poudre
 
Préparation:
 
- Choisir une casserole où tiendront juste les 4 poires.
- Versez le vin de Cahors, la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur, la peau du citron coupée à l’aide d’un couteau zesteur ou d’un couteau économe et le sucre.
- Portez à ébullition puis ajoutez les poires entières pelées en prenant soin de leur laisser la queue.
- Laisser mijoter pendant environ 40 mn, sans couvrir, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

- Laissez refroidir dans le sirop puis servez.

 

 

 

 

CONFITURES

CONFITURE D'ECHALOTES AU VIN DE CAHORS

Ingrédients pour 10 personnes:
 
- 1 bouteille de vin de Cahors rouge
- 1 kg de très grosses échalottes,
- 150 g de gelée de groseilles
- 100 g de beurre,
- 10 g de sel,
- poivre blanc,
- 50 cl d'eau,
- 20 cl de vinaigre de vin à l'ancienne 
Préparation:

Peler et couper les échalottes en fines lamelles.
Faîtes les revenir dans le beurre à feu doux. Elles doivent rester transparentes
Saler et poivrer.
Incorporer  la gelée de groseilles, Remuer, et faire mijoter 40 minutes.
Ajouter  l´eau.
Verser le vin et le vinaigre.
Laisser mijoter 20 minutes à découvert. Si la confiture est trop liquide, continuer la cuisson en surveillant la consistance.
La mettre dans des pots en verre, les fermer et les retourner.
Laisser refroidir avant de retourner les pots. La garder au réfrigérateur

CONFITURE DE CHATAÎGNES
- 1 kg de chataîgnes
- 1 kg de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 verre d'eau
Préparation :
Enlever la coque marron des châtaignes et faire cuire dans l’eau salée environ 45 min.
Passer les fruits sous l’eau froide et les débarrasser de leur deuxième peau blanche et fine, puis les mixer ou les passer au presse-purée.
Placer le sucre dans une bassine à confiture et rajouter un verre d’eau par kilo.
Faire cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Une fois le sirop obtenu, ajouter la gousse de vanille préalablement fendue dans le sens de la longueur.
Incorporer la purée de châtaigne au sirop et remettre sur feu doux pour 20 min environ en veillant à tourner régulièrement.
Retirer la gousse de vanille et remplir des pots en verre hermétiques.
Fermer les pots et retournez les jusqu'à refroidissement complet.

 

 

LES BOISSONS

FENELON

Ingrédients pour 1 litre:
- 90 cl de vin de Cahors rouge
- 30 cl de vin de noix
- 10 cl de crème de cassis,de framboise ou de mûre.
Péparation:

Mélanger le tout et déguster