2014

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Mise à jour 15 Septembre 2018


CONFRERIE POPULAIRE ET GOURMANDE
DU VEAU FERMIER COMMINGEOIS

 

 

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Voir préface .....INVITAION

 

 

 


 
HISTORIQUE
Nom de la Confrérie :
Confrérie Populaire et Gourmande du Veau Fermier Commingeois
Grand Maître  Michel Martin
Rue du Ris de Veau
31420 Cassagnabère Tournas            Tél : 06.33.93.98.91
Pour toute correspondance : Marie Claire Pennanguer
912 Che de la Grangette – Le Tucau
31370 Bérat     
Année de création : 12 janvier 1996 à Cassagnabère. Baptême le 14 septembre 1996
Fondateur : M. Robert Saves et Michel Martin
Objectifs :
Défendre et promouvoir le veau fermier Commingeois – veau blanc élevé sous la mère-
Dates des principaux chapitres
Lundi de Pentecôte                « Faites » du veau
Le 3ème dimanche de septembre : Chapitre de Prestige invitation des confréries amies


Nom des membres :
Avant d’être intronisé vous êtes un répoupet, puis après avoir prêté serment vous deviendrez soir un bédet pour les hommes, soit une dame pour les femmes
Condition d’intronisation :
Aimer et vouloir défendre le Veau Fermier Commingeois et son territoire
Descriptif du costume :
Chemise jaune avec le logo de la confrérie – cravate rouge
Cape blanche avec collerette rouge
Béret rouge avec pompon blanc pour les bédets – Chapeau rouge pour les dames
Le rouge et blanc sont les couleurs du Comminges, et le rouge et jaune sont les couleurs du Nébouzan, territoires de la confrérie.
Le Nébouzan est un territoire de plusieurs baronnies qui sont réparties dans le Comminges.
Insigne
Médaille en étain (matériaux utilisés en cuisine)

 

Logo :
Forme ovale représentant un couvercle de cassolette
Tête de veau (produit défendu par la confrérie)
Fourchette instrument servant à déguster notre recette fidèle : les Ris de Veau)
Le jaune, rouge et blanc couleurs de notre territoire
Bulletin de liaison :
« Veaux Infos » Infos sur la confrérie (chapitres, sorties, recettes)
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Recette des Ris de Veau façon confrérie
Ingrédients pour 8 personnes
1,6 kg de ris de veau                          200 g de beurre                      2 dl d’huile
150 g de carottes                               150 g d’échalotes                   ½  tête d’ail
1 botte de persil                                 1 bouquet garni                      4 dl de vin blanc
3dl d’ Armagnac                                2 l de fond brun lié                0,2 l de crème fraîche
sel                                                       poivre
Facultatif :
300 g de girolles                                300 g de morilles                    300 g de trompettes
300 g de champignons de Paris
Préparer la veille :
Blanchir les ris de veau 3 à 4 mn, les rafraîchir, les égoutter, les mettre dans un torchon avec du poids dessus afin de conserver leur fermeté
Préparer la mise en place :
Eliminer les parties graisseuses, nerveuses et cartilagineuses des ris, trancher en escalope de 1,5 cm d’épaisseur.    
Eplucher et hacher finement les carottes, les échalotes, le persil et l’ail, faire colorer les ris de veau dans une sauteuse avec moitié huile, moitié beurre, une fois colorés les flamber à l’Armagnac, saler et poivrer.
Les ris colorés, ajouter les carottes et les échalotes dans la matière grasse des ris, laisser fondre et ajouter l’ail, le persil et déglacer avec le vin blanc, amener à ébullition.
Ajouter le fond brun lié et à la première ébullition, remettre les ris de veau et le bouquet garni, cuire au four 45 mn (th° 7), une fois cuit, rectifier l’assaisonnement, ajouter la crème, garder au chaud.
Facultatif :
Vous pouvez accompagner les ris soit de girolles, soit de morilles, soit de trompettes de la mort ou tout simplement de champignons de Paris, les ajouter avec les carottes et les échalotes.
Vous pouvez les accompagner des pâtes fraîches ou d’un gratin dauphinois