http://www.midi-pyrenees.biz/mp/ariege/ariege_recettes.htm#26

*******************

INTRODUCTION

Parmi les spécialités qui font la renommée des bonnes tables de l’Ariège arrivent en tête l’Azinat, potée de choux dont chaque village a ses variantes, et la Mounjetado, cassoulet ariégeois. Egalement au menu : le millas, dessert paysan à base de maïs et de froment concocté le jour où l’on tuait le cochon, et la croustade, régal de pâte feuilletée à l’ancienne fourrée de pommes tièdes. FARCI, ROUZOLE ou PILOTA : Ils se retrouvent dans toutes les grandes soupes. Ils sentent bon l’ail, l’échalote et les fines herbes et sont faciles à réaliser.

MEMO

L’Azinat était le plat de base des paysans ariégeois : chaque village, chaque famille même à sa façon de le préparer. De tous les azinats, le plus apprécié est l’azinat aux choux.

En Ariège, le cassoulet s’appelle “ mounjetado ” ou “estouffat de mounjes” puisque les “ mounjes” sont les haricots.

L’Ariège produit deux très bonnes variétés de haricots qui sont les cocos de Pamiers et les lingots de Lavelanet.

Le coustellou ou coustirou selon la région, sont les hauts des côtes de porc, salées pour être conservées.

La Merlussade est un met traditionnel de Noël en Ariège.

Taillous signifie morceaux, en l’occurrence morceaux de pommes de terre. Souples, rustiques mais savoureux, les taillous se mangent aussi en été quand les tomates abondent dans les jardins, avec une sauce tomate dans laquelle on cuit des oeufs et des morceaux de jambon, accompagnés alors d’une salade de laitue.

On mangeait le millas lorsque l’on tuait le cochon, les oies ou les canards. Le millas se retrouve sous le vocable de cruchade dans le Béarn et la Bigorre

 

LES POTAGES TYPIQUES ARIEGEOIS

CREME DE HARICOTS DE PAMIERS

Ingrédients : 500G de haricots de Pamiers ( le coco), 1 oignon, 3 poireaux, deux tomates, tapioca, thym, laurier, sel, poivre.

- Faites tremper quelques heures à l’avance 500g de haricots de Pamiers.
- Mettez-les sur le feu dans une casserole et faites-les cuire 5 minutes.
- Egouttez-les, remettez-les dans la casserole avec 2 litres d’eau, 1 oignon et du sel, et laissez cuire complètement.

Dans une poêle, versez un peu d’huile, faites revenir 3 poireaux émincés finement ainsi la chair de deux tomates épluchées coupées en morceaux.

Lorsque le tout est bien fondu, ajoutez-le aux haricots avec un petit bouquet de thym et laurier.
- Laissez cuire un bon quart d’heure, puis passez le potage, d’abord au moulin à légumes, ensuite au chinois.
- Remettez le potage sur le feu.

Lorsque l’ébullition a repris, versez en pluie 1 grosse cuillère de tapioca, laissez cuire à très petit feu en remuant jusqu’à ce que le tapioca soit bien cuit.
- Ajoutez du beurre au moment de servir.

LE DIMANCHE DES BERGERS DU VICDESSOS

Il est probable que cette soupe au lait, aux œufs et au pain, connue sous le nom de Dimanche des Bergers, ne soit pas spécifique aux hautes vallées qui plongent dans le Vicdessos. C’est un repas de fête de toute la montagne ariégeoise, que l’on peut sucrer ou saler, à très haute valeur énergétique, véritable fête gastronomique pour les bergers du XIXè siècle, qu’ils soient ariégeois ou non.

Ingrédients pour 4 personnes : 1 litre de lait salé ou sucré, tranches de pain, 4 à 6 jaunes d’œufs.

- Mettez le lait à bouillir et les tranches de pain sur un plat (les bergers utilisaient du pain rassis).
- Mouillez le pain de lait chaud, à plusieurs reprises, sans pour cela le détremper totalement.

Dans le reste du lait, mettez 5 ou 6 jaunes d’œufs.

La casserole doit rester sur le feu jusqu’à ce que vous sentiez, en tournant, que le lait épaissit.

- Versez le lait sur les tranches de pain.

Remarque : Le «Dimanche des Bergers» a de nombreuses variantes qui tiennent uniquement dans la façon d’épicer le lait. Miel et confitures peuvent participer à la fête.

Les bergers andorrans ne pouvant se passer d’oignons, adoptèrent le «Dimanche des Bergers» en y ajoutant 5 ou 6 oignons émincés et cuits avec du beurre ou du lard.

LAIT DE POULE SAURATAIS

Maury, le célèbre laitier de Saurat qui courut le département pendant plus de trente ans, est à l’origine d’un lait de poule amélioré que l’on servait en son honneur dans certains cafés de la région.

Le lait de poule : 1 tasse ou 1 bol de lait bouillant sucré- très sucré de préférence- additionné d’une très large «rincette» d’alcool blanc du pays, d’un œuf battu jusqu’à la mousse et de minuscules carrés de jambon cru.

LES CHARCUTERIES

PÂTES DE FOIE GRAS

Ingrédients par foie : 250g de porc frais (du filet), 250g de veau (de la noix), 250g de jambon, 250g de lard.

- Hachez le tout et pilez dans un mortier comme une pâte, assaisonnez avec poivre et sel, épices.

On joint même à tout cela 1 foie et un peu de truffes hachées, peu d’ail et des oignons, hachés aussi.


- Prenez votre terrine que vous entourez de bandes de lard bien minces,
- mettez au fond une couche de votre hachis et placez par dessus des morceaux de foies que vous avez emplis avec les morceaux de truffes et sur lesquels vous avez jeté assez de sel car il en faut suffisamment pour que le pâté ait bon goût.

Il faut que le hachis ait été aussi bien assaisonné.

- Remettez donc un deuxième lit de hachis sur vos foies et ainsi de suite jusqu’au haut, ayez soin de bien remplir les vides avec du hachis : que le tout soit bien arrangé, bien serré.
- Finissez enfin par une couche de hachis et recouvrez le tout avec des bandes de lard qui retombent tout autour de la terrine.

Lorsque tout cela est bien couvert,faites cuire dans des cendres chaudes que vous renouvelez souvent afin que le pâté cuise bien lentement.

- Ôtez de temps en temps un peu de graisse de la terrine pour qu’elle ne se répande pas sur les cendres, mais il faut l’y remettre peu à peu pour que le pâté ne soit pas sec, ce qui arriverait infailliblement si vous ne le faisiez pas.

Ne mettez pas le feu dessus ou tout à fait à la fin de la cuisson qui doit durer 4 à 5 heures selon la grandeur de la terrine.

Lorsque vous jugez que la terrine est cuite,

- mettez-y une assiette par-dessus et un poids pour la tenir bien serrée et le lendemain arrangez dessus de la graisse de cochon bien blanche et fermez avec son couvert.

SAUCISSON SEC

Préparation : 2 heures + 12 heures de trempage des boyaux
Séchage : de 2 à 3 mois

Ingrédients pour 12 saucissons : 3Hg de viande de porc (3/7 d’épaule, ¼ de poitrine, un peu plus de poitrine si l’épaule est très maigre), 66g de sel fin, pesé exactement, 3g de poivre fin en grains, 3g de sucre en poudre, 12 cl de vin rouge, 1 gousse d’ail, de 3 à 4 mètres de boyau (vendu salé, en masse).

Il vous faudra des ustensiles précis: un «poussoir», grosse seringue servant à introduire la viande dans les boyaux, et un hachoir mécanique (surtout pas de robot !)

- La veille, mettez les boyaux à dessaler dans l’eau froide et faites macérer dans le vin l’ail finement haché.
- Le lendemain, hachez la viande au hachoir grosse grille.
- Mettez-la dans une grande cuvette.
- Concassez le poivre.
- Filtrez le vin pour éliminer l’ail et ajoutez-le à la viande, avec le sel, le poivre et le sucre.
- Brassez énergiquement avec les mains, car l’homogénéité du mélange est essentielle pour le séchage et la conservation.
- Coupez les boyaux à la longueur que vous désirez.
- Nouez-les à une extrémité et introduisez-y la viande en douceur.
- Vérifiez bien qu’il ne subsiste aucune bulle d’air et nouez l’autre extrémité de chaque boyau.
- Piquez les saucissons en plusieurs endroits avec une aiguille.
- Commencez le séchage en entreposant les saucissons suspendus au plafond dans une pièce chauffée, pendant trois jours, pour sécher la peau.

Au bout de ces trois jours, suspendez les saucissons dans un local aéré et bien ventilé pendant environ deux mois.

Remarque : Il existe plusieurs trucs pour bien conserver les saucissons ; en voici deux : enrobez-les d’une couche de cendre de bois bien fine ; ou alors, lorsqu’ils sont secs à votre goût, placez-les quatre ou cinq à la fois dans de grands bocaux à joint de caoutchouc. Versez 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive, fermez et retrouvez les bocaux : l’huile assure une étanchéïté complète.

PÂTE DE CAMPAGNE

Préparation : 30 minutes + 24 heures de repos
Cuisson : 3 heures environ

Ingrédients : 1,5 kg de viande de porc maigre, 500 g de panne de porc, 500 g de lard de poitrine, 300 g de viande de veau ou de jambon blanc, 250 g de lard de poitrine salée taillé en fins lardons, sans couenne ni cartilage, 6 oignons moyens, 1 bouquet de persil plat, 1 petit verre de vieux cognac, 1 cuillérée à café de poudre de quatre-épices, 2 cuillérées à café de poivre du moulin, 1 barde de lard, un peu de pâte faite avec de la farine et de l’eau.

- Passez toutes les viandes au hachoir grille moyenne, travaillez à la spatule en mélangeant bien et en ajoutant le sel, le poivre, la poudre quatre-épices et le cognac.
- Préchauffez le four à 125°C (th.2). Versez le mélange dans une grande terrine à pâté en l’entremêlant de lardons salés et poivrés.
- Couvrez d’une barde de lard, fermez le couvercle en le lutant avec un peu de pâte.
- Faites cuire à four doux pendant environ 3 heures. Laissez refroidir, cassez le lut et replacez le couvercle.
- Faites reposer au réfrigérateur 24 heures avant de consommer.

Ce pâté se conserve assez longtemps au frais.

Remarque : Si les proportions de ce pâté de campagne vous semblent trop volumineuses ou si vous n’avez pas de terrine assez grande, n’hésitez pas à les réduire de moitié. Ce pâté se conserve longtemps au frais, mais s’il ne se consomme pas immédiatement après cuisson, c’est au cours de la première semaine qu’il est le meilleur.

LES PLATS



FEUILLES DE CHOUX FARCIES

Temps de cuisson dans la soupe 45 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes : 150g de jambon, 100g de lard, 2 gousses d’ail, 1 échalote, 150g de mie de pain, persil et fines herbes, 1 verre de lait, 2 oeufs, sel et poivre, feuilles de chou blanchies (leur nombre varie selon la taille).

- Faire tremper la mie de pain dans le lait, la déposer dans une terrine.
- Hacher au mixer les autres ingrédients, les mélanger à la mie de pain, lier avec les oeufs, saler et poivrer.
- Faire un lit avec les feuilles de chou, mettre le farci, rouler et ficeler solidement.

LA ROUZOLE

Ingrédients pour 8 personnes : 500g de chair à saucisse, 4 oeufs, 1 verre de lait, 2 gousses d’ail, poivre, 1 tranche épaisse de jambon du pays ou 2 tranches de ventrèche, 150g de mie de pain rassis, 6 branches de persil.

- Dans un grand saladier, mettre la chair à saucisse, le jambon ou la ventrèche coupés en dés minuscules, les oeufs, l’ail et le persil hachés, la mie de pain trempée dans le lait et bien essorée.

Ne pas saler, poivrer généreusement, bien mélanger le tout.

- Faire chauffer de l’huile dans une poêle. Quand elle est chaude, y verser la farce. A l’aide d’une spatule, former une épaisse galette (trois ou quatre centimètres d’épaisseur environ).
- Cuire à feu très moyen, la retourner.

Quand la farce est bien prise et dorée sur les deux faces, arrêter la cuisson.

La rouzole terminera sa cuisson dans les divers azinats durant trente minutes.

LA PILOTA

Ingrédients pour 6 personnes : 150g de jambon de montagne, 150g de chair à saucisse, 2 oeufs, 1 gousse d’ail, 10 brins de persil, 1dl de lait, 150g de mie de pain, poivre, 2 cuillères à soupe d’huile, farine.

- Découanner le jambon, le hacher finement avec l’ail et le persil, les déposer dans une jatte, ainsi que la chair à saucisse ; tremper la mie de pain dans le lait et l’essorer en la pressant avec les mains, l’additionner aux autres ingrédients, casser dessus les oeufs, bien mélanger le tout pour obtenir une farce homogène.
- Pour la boule ou la pilota étaler une feuille d’aluminium, la fariner, fariner également vos mains et donner à l’aide de ces dernières la forme désirée à votre farce.
- Faire chauffer l’huile dans une poêle.

Quand elle est chaude baisser le feu, dorer la “pilota” en la faisant tourner dans la poêle.

Lorsqu’elle est prise, arrêter, l’éponger avec un papier absorbant pour enlever l’excès de gras.

Comme la rouzole, la “pilota” terminera sa cuisson dans la soupe dans laquelle on la déposera trente minutes avant la fin de la cuisson.

Nous la retrouverons dans l’”escudeilla” l’ollade...

Vins Conseillés : Fitou, Madiran, Corbières rouge.

AZINAT AUX CHOUX

Ingrédients pour 8 à 10 personnes : 1 gros chou de Milan, 850g de pommes de terre fermes, 4 morceaux de coustellou salé, 2 saucissons de couenne, 1 fond de jambon, confit d’oie ou de canard, 4 cuisses ou 8 manchons, 4 belles carottes, 2 gros oignons, 2 feuilles de laurier, poivre, pain rassis pour la soupe.

- Laver vigoureusement le chou dans plusieurs eaux. Le faire blanchir cinq minutes.
- Préparer le roux avec les oignons, les carottes épluchées et un peu de graisse de confit.
- Ajouter le coustellou bien débarrassé de l’excès de sel, le fond de jambon, les saucissons de couennes, le laurier.
- Couvrir avec trois litres et demi d’eau, emmener à ébullition, laisser cuire trente minutes.
- Ajouter le chou et poursuivre la cuisson une heure et demie.

A ce moment là, adjoindre les pommes de terre, le confit bien dégraissé et poser dessus la rouzole.

Poursuivre la cuisson trente minutes.

Vous pouvez remplacer la rouzole par des feuilles de chou farcies.

- Vous déposez ce farci 45 minutes avant la fin de la cuisson.
- Déposer de fines tranches de pain dans la soupière et mouiller avec le bouillon, après l’avoir dégraissé.

Il est possible de faire une gratinée.

OMELETTE A LA SAUCISSE DE FOIE SECHE

Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes : 8 oeufs, 1 filet d’huile d’arachide, 150g de saucisse de foie, sel et poivre.

- Enlever la peau de la saucisse, l’émietter, la mettre dans la poêle chaude avec un filet d’huile, la faire frire une minute en remuant bien.
- Verser dessus les oeufs battus peu salés mais bien poivrés, la laisser prendre, ployer sans un plat de service.

Cette omelette typiquement ariégeoise peut se consommer chaude ou froide.

Cette omelette est idéale pour les pique-niques.

Vins conseillés : vins rouges légers de pays.

MERLUSSADE
(Pour 6 personnes)
Recette de Mme Berthe Marcen-Marrot à Surba.

Temps de cuisson : 20 à 25 minutes

Ingrédients : 600g de filet de morue salée, 1 litre de lait, 40g de farine + 40g pour fariner, 2 gousses d’ail, 6 branches de persil, 6 oeufs, 30g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ( à défaut, de l’huile d’arachide), poivre.

- Faire dessaler la morue, la laver à grande eau pour la débarrasser de l’excès de sel, la faire tremper une demi-heure dans une bassine d’eau tiède, puis quinze heures dans une bassine d’eau froide.

Le lendemain, retirer la morue de l’eau, l’essuyer soigneusement, la fariner après l’avoir coupée en morceaux.
- Mettre de l’huile dans une grande poêle. Lorsqu’elle est chaude, y déposer les morceaux de morue.
- Préparer une béchamel longue avec le beurre, la farine et le lait ( cette sauce doit être liquide).
- Faire durcir les oeufs en les plongeant dix minutes dans de l’eau bouillante.

Quand la morue est bien cuite, l’émietter dans la poêle, poivrer, la saupoudrer avec l’ail et le persil hachés et napper le tout avec la sauce.
- Continuer la cuisson à feu doux, couper les oeufs durs en morceaux pour les ajouter à la préparation, laisser mijoter encore quelques minutes.
- Dresser et servir avec des pommes vapeur.

Vins conseillés : Jurançon sec, Rosé du Béarn.

LES TAILLOUS
(Pour 6 personnes)

Temps de cuisson : 20 minutes pour les pommes de terre et 5 à 6 minutes pour les oeufs et le jambon.

Ingrédients : 750g de pommes de terre fermes (Stella), 6 tranches de jambon de pays, 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 1 salade scarole ou frisée, 12 croûtons de pain de campagne rassis, 6 à 12 oeufs, 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide, sel et poivre, 1 gousse d’ail, 4 cuillères à soupe d’huile (3 de tournesol, 1 de noix).

-Dans un litre d’eau salée, plonger les pommes de terre épluchées, lavées et coupées en gros morceaux si nécessaire, les laisser cuire quinze minutes après le premier bouillon, les égoutter et les sécher.
- Préparer la salade, l’assaisonner avec les huiles de tournesol et de noix, une cuillère à soupe de vinaigre, saler et poivrer ; frotter les croûtons avec la gousse d’ail épluchée (on appelle “capous” ces croûtons frottés à l’ail), mélanger la salade et les “capous”.
- M ettre l’huile d’arachide dans une grande poêle quand elle est chaude, déposer les tranches de jambon, les saisir une minute sur chaque face, les retirer, les conserver au chaud.
- Casser les oeufs dans ce jus, poivrer. Lorsque les oeufs sont presque cuits, remettre les tranches de jambon dans la poêle et verser dessus deux cuillères à soupe de vinaigre, chauffer trente secondes.

Pour déguster les taillous, il faut mélanger dans son assiette, les pommes de terre, les oeufs, le jambon, le tout arrosé d’un peu de jus de cuisson avec un peu de salade.

Vins conseillés : Jurançon sec, Gaillac blanc, Côtes de Buzet blanc, Béarn rosé ou blanc, Côtes du Roussillon blanc, vins rouges légers et fruités.

BLANQUETTE D’AGNEAU
(Pour 8 personnes)

Temps de cuisson : 1h 30 minutes

Ingrédients : 1.200 kg d’épaule d’agneau, 400g de collier, 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide, 3 cuillères à soupe de vinaigre, sel et poivre, 6 gousses d’ail, 1 petit bouquet de persil, 1 litre de bouillon, 2 oeufs, 1 morceau de sucre.

Dans une cocotte en fonte faire revenir la viande coupée en morceaux dans deux cuillères d’huile chaude.
- Couvrir avec le bouillon, ajouter les gousses d’ail coupées en menus morceaux, une cuillère à soupe de vinaigre, et le morceau de sucre. - Poivrer largement mais saler très peu car le bouillon est déjà salé.
- Laisser mijoter 90 minutes à feu doux.

Lorsque la viande est cuite, dégraisser la sauce et saupoudrer avec le persil haché.

- Préparer la liaison : mettre les deux jaunes d’oeufs dans un grand bol avec les deux cuillères de vinaigre restantes, bien mélanger, ajouter une louche de sauce dans le bol, remuer et verser petit à petit en remuant délicatement le contenu du bol.
- Ne pas laisser bouillir et laisser quelques minutes encore sur le feu très réduit, dresser dans un plat creux accompagné de riz créole.

Pour la Pentecôte l’on préparait cette blanquette avec du chevreau.

Vins conseillés : Fitou, Madiran, Collioure, Côtes du Roussillon.

LA MOUNJETADO
(Pour 8 à 10 personnes)

Temps de cuisson : 3h

Ingrédients : 1 kg de haricots secs coco de Pamiers ou de Lavelanet, 3 morceaux de coustellou salé, 1/2 fonds de jambon, des couennes, 4 gousses d’ail, 500g de saucisse fraîche, 3 saucissons de couenne, 4 cuisses de confit d’oie ou 8 manchons, 2 gros oignons, 500g de tomates, poivre.

-Mettre à tremper les haricots la veille. Les égoutter, les faire blanchir deux ou trois minutes après le premier bouillon, les rincer à l’eau tiède et les égoutter.
Dans une poêle, faire fondre les tomates, l’ail et les oignons.
- Verser les légumes dans un grand faitout, ajouter les couennes, le coustellou bien lavé, le fond de jambon, les saucissons de couennes et les haricots.
- Couvrir avec deux litres et demi d’eau tiède.
- Laisser mijoter au moins trois heures.

Une demi-heure avant la fin de la cuisson, adjoindre le confit dégraissé, la saucisse dorée à la poêle.
- Poivrer. Vous pouvez ajouter quelques morceaux de saucisse de foie sèche saisie à la poêle.

La sauce de notre cassoulet ne doit pas être trop courte.
- Ajouter de l’eau en cours de cuisson pour obtenir la bonne consistance si cela est nécessaire.

Elle présente à peu près la même consistance que celle du cassoulet gascon.

Vins conseillés : Madiran, Fitou, Côtes de Roussillon village, Collioure.

LA MOUNJETADO que l'on peu déguster chez nos amis de s Tasto Munjetos de Lavelanet

La Mounjetado est, dans le département, la reine incontestée. Ce cassoulet d’Ariège ne se pourra jamais réaliser sans 6 ou 7 heures de cuisson.

Ingrédients pour 10 à 12 personne : 1kg de haricots (coco de Pamiers), pré trempés, 2 jarrets de porc, 2 saucissons de couenne, 4 cuisses d’oie confites, 1 os de jambon, 1 oignon piqué de clous de girofle, 1 tête d’ail non épluchée, 1 tête d’ail épluchée, 1 ognon émincé, 1 bouquet garni, 1 kg de tomates, 1kg de saucisses

Première cuisson de 2 heures avec le jarret, le saucisson de couenne, l’oignon, la tête d’ail, le bouquet garni, à l’eau froide avec assaisonnement.

Dans un autre faitout, faites revenir l’ail et l’oignon émincé avec le saucisson de couenne et le jarret dont vous aurez retiré les os.
- Ajoutez la tomate et les haricots de Pamiers et une partie de l’eau de cuisson.
- Laissez mijoter doucement 3 heures en rajoutant de l’eau de cuisson de temps en temps.
- Mettez le tout dans des terrines, enfoncez les quartiers d’oie dans les haricots.
- Mettez la saucisse fraîche préalablement poêlée sur les haricots et gratinez doucement encore une heure en rajoutant éventuellement du liquide de cuisson.

La «mounjetado» est à point lorsque le liquide de cuisson crème sur les bords de la terrine.

CIVET DE LIEVRE AUX MORILLES ET AUX “PESCAILLOUS” DE BLE NOIR
(Pour 8 personnes)

Ingrédients : Pour 1 beau lièvre : 1 bouteille de vin rouge assez corsé : Fitou ou vin de Catalogne, 5 cl de vinaigre, 2 gros oignon, 1 branche de céleri, 4 feuilles de laurier, 5 baies de genièvre, 1 petit bouquet de persil, 600g de morilles, 1 morceau de sucre, 5cl d’huile + 2 cuillères à soupe, 4 belles carottes, 1 branche de thym, 1 branche de romarin, 3 gousses d’ail, 8 cl d’Armagnac, 300g d’échalotes, sel et poivre.

- Découper le lièvre, déposer les morceaux dans un plat creux avec les légumes, les aromates, l’ail et le persil, coupés en petits morceaux ; répartir l’huile et le vinaigre, recouvrir avec le vin choisi.
- Laisser mariner deux jours dans le réfrigérateur et une nuit dans un endroit frais. Réserver le foie.
- Essuyer les morceaux de lièvre, les faire dorer dans une cocotte en fonte. Les flamber à l’Armagnac, ajouter les échalotes finement hachées, saler et poivrer.
- Verser dessus le vin de la marinade tamisé.
- Laisser mijoter deux heures, ajouter les morilles blondies et le morceau de sucre, cuire encore une demi-heure.

En fin de cuisson, lier la sauce avec le foie mixé.

MILLAS DE TRADITION

Ingrédients : 250g de farine de maïs, 1 litre d’eau légèrement salée ou de lait, 2 cuillérées de graisse d’oie.

- Mettez la graisse d’oie dans l’eau ou le lait et portez à ébullition.
- Jetez en pluie la farine de maïs et remuez à la cuillère en bois. Continuez à remuer sur petit feu jusqu’à ce que la masse se détache de la marmite.
- Versez sur une plaque et laissez refroidir.
- Découpez ensuite et poêlez pour servir en garniture de civet ou de l’estouffade.>

GRATINEE AUX CHOUX DE MA GRAND-MERE
(M.H. Descat à l’Unac)

Ingrédients : 1 ou 2 choux, 2 navets, 3 carottes, 3 poireaux, 1 branche de céleri, 1 crosse ou talon de jambon de pays, 500g de coustellous au sel, 1 cuillérée de graisse d’oie, 1 morceau de pain rassis (seigle), 100g de gruyère ou tomme, 6 pommes de terre.

Dans une marmite mettez talon ou crosse de jambon, poireaux, carottes, navets, céleri, cuillérée de graisse d’oie.
- Mouillez aux trois quarts avec l’eau non salée (à cause du jambon et des coustellous). Portez à ébullition.

Durant ce temps, prenez les choux feuille par feuille, et ôtez les côtes.
- Ensuite lavez bien et coupez en fines lamelles.
- Pelez les pommes de terre ; laissez-les entières.

Au bout de 15 minutes d’ébullition, écumez et enlevez les poireaux, carottes et céleri ; laissez les navets.
- Versez les choux, et faites bouillir à gros bouillon 25 minutes.
- Ajoutez les pommes de terre et prolongez la cuisson plein feu durant 1H30 (il faut que les pommes de terre éclatent et donnent au tout un aspect blanchâtre).

Les coustellous se mettent 30 minutes avant la fin de la cuisson.

On retire le récipient au coin du fourneau, ou mieux, on place la marmite au coin de la cheminée et on laisse mijoter 1 heure au moins. La soupe prend un goût de fumé incomparable.
- Trempez la soupe en taillant de fines tranches de pain. La tranche de pain est très importante ; il faut relever la lame du couteau en tenant son pain bien calé.
- Mettez du gruyère au fond de la soupière, poivre au moulin, disposez les tranches de pain, mouillez, et saupoudrez-le tout avec le restant de gruyère. Passez à four très chaud pour gratiner

SOUPE AUX CHOUX ET AU CONFIT DU COUSERANS
(Michel Bordeau, Mapotel Eychenne à St Girons)

Ingrédients : 1 morceau de ventrèche, 1 chou, quelques carottes, 2 pommes de terre, pain de campagne un peu rassis, morceaux de confit (oie ou canard) et petit lard.

- Mettez dans une marmite de l’eau, du sel, un morceau de ventrèche, faites-y cuire 1 chou préalablement blanchi, quelques carottes coupées en morceaux et 2 pommes de terre pour lier le bouillon. Faites cuire à feu doux.

45 minutes avant de servir, mettez-y des pommes de terre coupées en deux, et 15 minutes avant ajoutez le confit.

Dans du pain de campagne, faites des tranches d’1/2 cm d’épaisseur (pain un peu rassis), tapissez de pain le fond d’une soupière allant au four, versez le bouillon, faites gratiner, servez lorsque le pain est doré.
- Dressez dans un plat les légumes, le confit et le petit lard.

Cette recette se fait aussi bien avec du confit d’oie qu’avec du confit de canard.

FOIE GRAS DE CANARD AU PORTO ET AUX RAISINS FRAIS

Ingrédients : 1 foie de 600 à 650g, 1 pincée de quatre-épices, 250g de raisin blanc frais, ¼ de bouteille de porto blanc, sel, poivre

- Faites macérer le foie dans le porto 24 heures avec les épices et le poivre.
- Mettez le foie, la marinade et les raisins dans une cocotte en fonte épaisse et salez.
- Faites frémir sans bouillir pendant 30 minutes en retournant le foie à mi-cuisson.
- Egouttez le foie et les raisins.
- Dégraissez le jus, faites réduire et délayez avec deux ou trois cuillerées à soupe de porto blanc.
- Arrosez le foie avec cette préparation et présentez avec des croûtons frits. Peut se servir glacé. Très frais, c’est délicieux.

CUISSOT D’IZARD MARIN
(l’Ariégeois, décembre 1980)

Préparation : 35 minutes
Marinade : 48 heures
Cuisson par livre : 15 minutes

Ingrédients pour 8 à 10 personnes : 1 cuissot d’izard d’environ 2 kg

Pour la marinade : 2 bouteilles de vin rouge (Bourgogne), ½ verre de vinaigre de vin, 2 belles carottes, 2 gros oignons, 1 branche de céleri, 3 cuillères à soupe d’huile, 1 bouquet garni, 10 baies de genièvre, 8 grains de poivre, 2 gousses d’ail, quatre épices, herbes de Provence, laurier, 100g de beurre, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 1 cuillère ½ de chicorée liquide, ½ clou de girofle, 1 verre de lait, 1 boîte de purée de marrons, 1 pot de gelée de groseille ou d’airelle, 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre, sel, poivre.

Préparation de la marinade :
- Epluchez les carottes et les oignons et coupez-les en rondelles.
- Lavez la branche de céleri.
- Mettez ces différents éléments au fond d’un grand plat creux avec le bouquet garni, l’ail, les herbes de Provence, le laurier, les grains de poivre, le demi-clou de girofle, les baies de genièvre, les quatre-épices et un peu de sel.
- Versez dessus le vin rouge, le vinaigre de vin et l’huile.
- Mettez le cuissot dans le plat contenant la marinade et retournez-le souvent pour l’imbiber de tous les côtés.

Le jour du repas, égouttez le cuissot, épongez-le, disposez-le dans in plat allant au four et enduisez-le de beurre.
- Huilez le plat.
- Versez la marinade dans une casserole, amenez-la à ébullition et faites-la cuire à feu moyen pendant environ 2 à 3 heures.
- Passez la marinade cuite dans un moulin à légumes.
- Ajoutez une cuillérée et demie de chicorée liquide.

Pour épaissir la sauce, ajoutez une cuillérée à café de fécule de pomme de terre.

Tenir la sauce au chaud.

- Faites chauffer le four pendant 10 minutes à 220°C et glissez le cuissot. Retournez-le souvent pendant la cuisson, salez et poivrez à mi-cuisson.
- Ouvrez la boîte de purée de marrons, faites chauffer un peu de beurre dans une casserole et versez-y la purée ; faites-la chauffer sur feu doux puis ajoutez un peu de lait, du sel, du poivre et une cuillérée à soupe de crème fraîche.
- Sortez le cuissot du four, découpez-le et disposez les tranches dans un plat.
- Gardez le plat au chaud à l’entrée du four éteint.
- Faites chauffer un légumier et deux saucières.
- Versez le jus de cuisson dans une saucière, la sauce dans une autre, la purée dans le légumier.

N’oubliez pas la gelée d’airelle ou de groseille et servez immédiatement.

Escargot Façon de la Confrérie Ariègeoise

1°: La préparation

Après avoir fait jeûner les escargots quelques jours (5 ou 6) dans des cagettes en bois (pas en plastique, sauf si elles ont un fond bien aéré, car il s'agit de les faire sécher et "coller" ) on les lave à grande eau ou au jet. Ensuite on met dans un grand récipient une "couche" d'escargots puis une poignée de gros sel puis une couche d'escargots etc.... Les escargots rendent de la bave en grande quantité, c'est ce qu' on appelle les faire dégorger, on les brasse un moment et on les lave à nouveau soigneusement avant de les ébouillanter. C'est difficile et, à mon avis, inutile.
Personnellement, je n'ai jamais procédé ainsi, même pour des escargots récoltés dans la nature. Je les mets dans une caisse en bois blanc ( non tannique) à fond grillagé et surélevée de 15 cm  par rapport au sol qu'ils ne doivent pas pouvoir toucher (pour ne pas manger de la terre ou autre chose); le 1er soir je les lave abondamment au jet, cela les active et ils vident leurs intestins ; de même le 2eme soir ; éventuellement encore un soir (s'ils étaient très sales, il peut être nécessaire de les nettoyer un à un) ; puis pendant 3 jours je les laisse sécher. On peut leur donner de l'aneth les 2 premiers jours, pour leur donner un bon parfum.
Ensuite ils sont plongés, sans être "réveillés", dans de l’eau bouillante où on les laisse 3 minutes après reprise de l’ébullition.
On les décoquille, on enlève ou non le "tortillon" ou hépato-pancréas (les amateurs de petit-gris préfèrent les escargots entiers, mais il est préférable "d'équeuter" les gros escargots), et on met les chairs dans de l’eau froide salée à saturation pendant un quart d’heure au moins. On peut aussi les pétrir avec du gros sel. Elles sont ensuite rincées abondamment.
Elles sont alors prêtes à être cuites (ou congelées pour une cuisson ultérieure).
Si on souhaite utiliser les coquilles, il faut bien les laver aux cristaux de soude et les stériliser par ébullition.
Cuisson traditionnelle:
Les chairs sont cuites au court-bouillon, plus ou moins longuement suivant leur taille individuelle (de l’ordre d’une heure à une heure et demi).
Il est possible de les congeler, sans aucun problème.

 

Escargot sauce catalane façon ariègeoise
Cuisson : 25 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 6 douzaines d'escargots
- 300 g de jambon
- 1 cuillère soupe bombée de farine
- 2 oignons
- 5 gousses d'ail
- 10 brins de persil
- 1 cuillères à café de piment de Cayenne
- 2 tranches de pain émiettées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive                  
- 15 cl d'aïoli

Préparation :

Bien lavez les escargots dans plusieurs eaux et terminer en les rinçant dans de l'eau vinaigrée, bien les égoutter.
Mettre l'huile dans une sauteuse et faire roussir les oignons et le jambon coupé en petits dés.
Ajouter les escargots, le piment, la farine, remuer vivement et mouiller avec 15 cl.
d'eau. A mi-cuisson, ajouter le pain et la persillade.
Avant de servir, lier avec l'aïoli.


ESTOUFFADE ARIEGEOISE

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 2kg de culotte ou de collier de bœuf, 6 oignons émincés, 1 petite tête d’ail, 4 carottes en rondelles, 500g de couennes, 1 bouteille de blanc de blanc des Corbières, 1 bouquet garni, 200g de jambon de pays, graisse d’oie, 150g de cèpes secs, sel et poivre.

- Coupez la viande en morceaux de 80 à 100g.
- Farinez-les et mettez-les à dorer dans la graisse d’oie ; ajoutez le jambon, les carottes, l’oignon, l’ail et les couennes.
- Mouillez avec le vin blanc et ½ litre d’eau. Ajoutez le bouquet garni, le sel et le poivre.
- Cuisez à l’étouffée pendant 3 heures à très petit feu.
- Ajoutez ensuite les cèpes préalablement trempés et cuisez encore 1 heure.

Cette estouffade s’accompagne volontiers de millas à la graisse d’oie.

OMELETTE AU FROMAGE DE BETHMALE

- Râpez du fromage de Bethmale qui a bien vieilli.
- Battez-le avec des œufs et une tasse de crème très épaisse dans une terrine.
- Assaisonnez de poivre et d’un peu de sel proportionné au degré de salaison du fromage.
- Versez le tout dans une poêle où vous avez fait fondre de beurre.
- Faites cuire et servez chaud.

LES DESSERTS



CREPES DE BLE NOIR
(Pescaillous de Gabatch)
(Pour 8 personnes)

Ingrédients : 200g de farine de blé noir, 4 oeufs, 1 pincée de sel, 100g de farine de froment, 3/4 de litre de lait, 2 cuillères à soupe d’huile.

- Mélanger les ingrédients dans une jatte, remuer énergiquement pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux, ajouter un peu d’eau si la pâte vous paraît trop épaisse. Laisser reposer une heure.

Procéder pour la cuisson comme pour des crêpes classiques.

Saucer les crêpes dans le jus du civet.

Vin conseillé : Le même que celui de la sauce.

LE MILLAS
(Pour 6 personnes)

Ingrédients : 400 g de farine de maïs, 300g de farine de froment, 1 litre 1/2 de lait, 1 litre 1/2 d’eau, 120g de beurre, 120g de sucre en poudre, 15cl d’eau de fleur d’oranger, 1 cuillère à café de sel.

Pour préparer le millas, il faut un petit chaudron (ou à défaut un grand faitout), un “toudeilho” cime de jeune pain ou d’épice et une nappe blanche en grosse toile. Si vous ne possédez pas de “toudeilho” une grande et solide spatule fera l’affaire.

Dans un chaudron faire bouillir l’eau, le lait, saler, verser la farine en pluie en remuant énergiquement avec la “toudeilho” pour éviter la formation de grumeaux, ajouter toujours en pluie la farine de froment sans cesser de remuer.
- Incorporer le beurre coupé en morceaux, le sucre et l’eau de fleur d’oranger.
- Cuire au moins une heure en remuant souvent ; le millas est cuit lorsque la “toudeilho” se tient droite dans la préparation.
- Verser le millas sur la nappe farinée en une couche de un centimètre et demi.

Le millas se sert, après avoir refroidi, découpé en petits carrés frits à la poêle ou coupés en petits cubes dans des assiettes à soupe et arrosé de lait chaud et sucré.

Vins conseillés : Jurançon sec ou moelleux, Graves liquoreux, Gaillac doux.

MILLAS DE FÊTE que l'on dégustes chez nos Amis de la Confrérie de la houlette du Couseraans

Ingrédients : 280g de farine de maïs, 2 litres de lait ou d’eau, 70g de beurre, 70g de sucre en poudre, 1 poignée de farine de blé, 2 pincées de sel, ½ verre de fleur d’oranger.

- Faites bouillir dans un chaudron les 2 litres de lait ou d’eau.
- Versez en pluie la farine de maïs, mélangez avec un manche de bois qui s’appelle la toudèlho.
- Mettez 70g de sucre en poudre, une poignée et demie de farine de blé. Mélangez le tout et ajoutez un demi-verre de fleur d’oranger.
- Faites cuire le millas 1 heure environ.

Pendant qu’il cuit, préparez une table sur laquelle vous avez mis une nappe saupoudrée de farine.
- Versez le millas en couche d’environ 2cm d’épaisseur.

Quand le millas est froid, vous pouvez le manger. Mettez du sucre au fond d’une poêle et faites réchauffer.

On mange le millas quand on tue le cochon, les oies et les canards.

COQUES
( De Jeanne Fournié)

Pour Nostro Damo, jour de la fête du village, la coutume était de manger des coques, confectionnées par les vieilles femmes, dans le four à pain chauffé spécialement pour cuire ces gâteaux (moins chaud que pour la cuisson du pain). Cette coutume s’est perdue…

On faisait 20 ou 24 coques. La pâte était préparée la veille, dans la nuit, le jour étant réservé aux travaux des champs urgents (moisson sans doute). On mangeait ces «coques» pendant trois semaines, jusqu’à la fête de Foix ! Les dernières étaient si dures qu’on les trempait dans le vin, pour pouvoir les consommer. La décoration variait suivant les pâtissières.

Ingrédients : 750g de farine, 250g de beurre, 170g de sucre, 4 œufs, 50g de levure de boulanger, quelques cuillères de lait, 2 pincées de sel, 2 cuillérées de fleur d’oranger, 1 paquet de sucre vanillé, 1 zeste de citron.

Farine en puits. Dans le «trou» émiettez la levure et délayez-la avec quelques cuillérées de lait tiède. Laissez gonfler 15 minutes.
- Ajoutez œufs, sucre, sel, parfums, beurre en «pommade». Pétrissez bien pour aérer la pâte.
- Laissez-la reposer 1 heure ou 2 heures (dans un endroit tiède).
- Retravaillez-la en forme après l’avoir divisée. Ces proportions permettent de faire 3 coques de 6 parts chacune.
- Laissez gonfler de nouveau. Posez sur papier kraft.

Avant d’enfourner, badigeonnez le gâteau au jaune d’œuf dilué dans un peu de lait avec quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger.
- Saupoudrez de sucre pilé (morceaux écrasés à l’aide d’une bouteille) de préférence au sucre en poudre.
- Cuisez 40 minutes environ, à four modéré.

COQUES DES PYRENEES

Ingrédients : 500g de farine, 1 œuf, 1 pincée de sel, 1 cuillère d’huile, 1 cuillère de fleur d’oranger.

- Pétrissez bien la pâte avec 1 petit verre d’eau tiède jusqu’à ce qu’elle se détache de la main, versez-y la pâte, retournez-la et couvrez-la.

L’hiver on la prépare la veille, l’été le matin.

Sur une table, étendez un drap saupoudré de farine, un peu plus au milieu que sur les côtés, et jetez-y la pâte.
- Etirez-la avec les mains en commençant par le milieu, jusqu’à la rendre très mince.
- Laissez sécher 2 heures ou toute une nuit, selon la saison.
- Faites fondre du beurre, soit à feu doux, soit au bain-marie.
- Etendez-le sur la pâte avec une plume d’oie (ou autre).
- Recouvrez ensuite avec une couche de sucre en poudre, pas trop épaisse.
- Faites deux portions égales que vous coupez à la taille du four.

L’une servira de première couche sur laquelle vous mettrez toujours un peu de beurre et de sucre et, suivant votre goût, des poires bien mûres, coupées en lamelles et macérées à l’avance dans un peu d’eau-de-vie et de sucre.
- Recouvrez avec la seconde couche.
- Cuisez 10 à 15 minutes, à feu vif au-dessus, doux en dessous, dans un four chauffé à l’avance.

Après cuisson, saupoudrez de sucre en poudre ou vanillé.

CROUSTADE AUX POMMES «MAMAN ANGELE» egalement a la Houlette du Couserans

- Cassez 5 œufs dans une terrine.
- Gardez un jaune pour dorer la croustade.
- Ajoutez un peu de sel, 4 cuillérées à café de sucre fin, le zeste d’un citron, un peu de vanille, quelques gouttes d’eau tiède suivant la quantité de pâte désirée.
- Remuez bien le tout, incorporez la farine peu à peu avec de la levure jusqu’à ce que la pâte soit consistante.
- Etendez sur la table avec un rouleau. Ajoutez 200g de beurre amolli de façon à pouvoir l’étendre.
- Repliez la pâte et étendez-la de nouveau, repliez une seconde fois et étendez-la encore.
- Placez-en 2 couches très minces dans le fond du plat.

D’autre part, pelez les pommes, coupez-les en quartiers minces, remplissez-en le plat et ayez soin d’arroser de sucre fin.

Couvrez avec une couche mince de pâte. Faites quelques dessins avec des rubans de pâte ; dorez avec le jaune d’œuf.

PESCAJOUNE AUX POMMES
(H.Descat de l’Unac)

Pour 6 à 8 personnes : ½ litre de lait, 4 œufs, 125g de farine de blé noir, 125g de farine pâtisserie, 10g de sel, 20g de sucre, 1 petit verre d’eau-de-vie de vieille prune, 1 petite cuillérée d’huile, 4 pommes acides du pays.

Dans une terrine, mettez la farine (blé noir et pâtisserie), faites une fontaine, cassez les œufs, ajoutez sel, sucre.
- Travaillez bien le tout à la spatule de bois, incorporez le lait, assurez-vous que l’appareil est bien lisse, ajoutez l’huile, laissez reposer 1 heure environ.

Ne mettez la vieille prune qu’au dernier moment.
- Evidez les pommes après les avoir pelées. (Si ce ne sont pas des pommes suffisamment acides, frottez-les avec du citron.)
- Tranchez-les en fines lamelles de 2 mm environ, très régulièrement.
- Chauffez une poêle à crêpes en fonte, mettez un peu d’huile ou de beurre au fond, disposez les tranches de pommes bien en rond, laissez colorer 3 minutes environ, et sans retourner les pommes, procédez comme pour une crêpe.

L’autre face cuira lorsque vous sauterez votre crêpe.
- Dégagez sur une assiette tiède et légèrement saupoudrée de sucre.
- Sucrez suivant votre goût et flambez avec la vieille prune.

Vous obtiendrez une caramélisation qui donne toute sa saveur à ce dessert simple et rustique.

PAIN DE POMME
( A. Lamothe à Lavelanet)

Quand le fermier faisait son pain, avec le reste de pâte il préparait les petits pains de pommes.

De nos jours, il suffit de se procurer chez son boulanger 500g de pâte à pain prête à mettre au four.

- Vous la travaillez avec une ou deux cuillérées de graisse fine ou de beurre et vous y introduisez des morceaux de pommes bien mûres épluchées et épépinées.
- Vous mettez la pâte ainsi fourrée dans une tourtière huilée ou graissée.

Au bout de 45 minutes le gâteau bien levé est cuit à point.
- Vous le saupoudrez de sucre vanillé.

Se coupe en tranches.

Vous pouvez remplacer les pommes par des pruneaux partagés en deux et introduits sans noyaux dans la pâte de la même façon.

GÂTEAU DE MASSAT

- Prenez 5 jaunes d’œufs, travaillez-les avec 160g de sucre et autant de noix pilées, ajoutez le zeste d’un citron et les 5 blancs battus en neige.
- Versez dans un moule bien beurré et faites cuire au four 45 minutes environ.
- Démoulez lorsque le gâteau est tiède, coupez-le en deux et fourrez-le de la crème suivante : 100g de beurre manié avec 50g de sucre, 75g de noix pilées et 2 cuillérées d’extrait de café.

FLAN DU BOULANGER

- Préparez une pâte brisée, puis laissez-la reposer une bonne heure avant de l’étendre au rouleau sur la planche à pâtisserie.
- Foncez un moule à génoise avec cette pâte et laissez-la reposer encore une heure, après l’avoir piquée à la fourchette et l’avoir parsemée de petits morceaux de beurre.

Pendant que la pâte repose, préparez la crème suivante : battez ensemble 75g de sucre 2 jaunes d’œufs et un œuf entier.

Lorsque le mélange est mousseux et bien blanc, ajoutez 75 g de farine blanche, une pincée de sel, puis délayez avec ½ litre de lait chaud parfumé de vanille.
- Mélangez bien et passez au tamis avant d’ajouter à cette crème 30g de beurre fin.
- Versez doucement cette crème dans le moule préparé et faites cuire 45 à 50 minutes à four modéré.

Il faut que le dessus du flan soit d’un blond pâle.
- Démoulez lorsque le gâteau est presque refroidi et servez tel quel ou saupoudré de sucre en poudre.

LES OREILLETTES
(Pour 6 à 8 personnes)
Recette de Mme Evelyne Ghirardi à Tarascon

Ingrédients : 3/4 de litre d’huile, 600g de farine, 3 oeufs entiers, 100g de sucre en poudre, 100g de beurre, 1 verre de lait, 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger, 1 cuillère à café de sel.
facultatif : 25g de levure de boulanger.

Dans une jatte, casser et battre les oeufs, ajouter le lait, le sucre, le beurre tiède, le sucre en poudre, l’eau de fleur d’oranger, le sel.- - Bien mélanger.
- Incorporer la farine et former une boule avec la pâte ainsi obtenue.
- Laisser reposer une heure. Prélever un morceau de pâte, l’étirer à la main ou au rouleau sur une plaque bien farinée, la découper en rectangles, en losanges, en carrés suivant votre fantaisie.
- Mettre l’huile dans une grande poêle, lorsqu’elle est très chaude, y plonger les morceaux de pâte, les retourner dès qu’ils sont dorés, les retirer, les saupoudrer de sucre en poudre, les dresser dans une corbeille garnie de serviettes.

Les oreillettes qui accompagnaient les réjouissances du carnaval deviennent merveilles ou crépets de Gascogne.

Vins conseillés : Jurançon liquoreux, Blanquette de Limoux, vin doux naturel du Roussillon.

OREILLETTES
(Mme Costes à Montségur)

Ingrédients : 250g de farine, 2 œufs, 1 pincée de sel, 1 cuillérée d’eau de fleur d’oranger, 1 cuillérée à soupe de sucre, 100g de beurre.

-Mettez la farine dans une graisale (terrine locale). Faites une fontaine, mettez les œufs, pétrissez.

Dans ½ bol d’eau ajoutez une pincée de sel, le sucre en poudre et l’eau de fleur d’oranger.
- Pétrissez une nouvelle fois.
- Faites fondre le beurre et pétrissez encore.

Plus on pétrit, plus la pâte est légère.
- Laissez reposer 1 heure environ.
- Etalez la pâte au rouleau (nos grands-mères les étiraient à la main) et découpez en carrés, losanges, selon votre goût.
- Précipitez les morceaux dans de l’huile bouillante, laissez-les dorer (si la pâte est bien faite ils doivent gonfler).
- Sortez-les de l’huile, mettez-les dans une corbeille garnie d’un linge blanc, saupoudrez les oreillettes de sucre en poudre.

LES BOISSONS

HYPOCRAS De la Confrérie qui porte son Nom
(M.Déjean de Varilhes)

Traduction et composition de l’écrit en vieux français. Malvoisie (cépage importé de Grèce)- vins d’Espagne- Essences de fruits- Epices.

2/4 Malvoisie doré (coopérative Saint-Paul-de-Fenouillet P.O)
¼ Porto blanc, Xérés- moitié moitié.
¼ Eaux de vie ; poire- prune-armagnac à égalité
cannelle- clous de girofle- noix de muscade- poivre grains.
Laisser macérer et déposer les épices une demi-journée. Servir à la louche. Ne pas troubler le fond.

Remarque : Se buvait à la fin du repas et à grande lampée.
Est actuellement servi le plus souvent en apéritif.

VIN CHAUD AUX NOIX DU VICDESSOS

Dans une casserole faites chauffer 1 litre de vin (de préférence du Piémont ariégeois).
- Ajoutez 250g de sucre et un morceau de cannelle.

Lorsque le vin va bouillir, retirez et versez dans une tasse ou un bol.
- Emiettez 2 noix au-dessus de chaque tasse ou bol.

VIN DE NOIX
(Mme Dedieu de Bergerat-Montjoie)

20 ou 30 noix coupées en morceaux au mois de juin (il faut qu’elles soient en eau), 3 litres de vin blanc, 1 litre d’eau de vie, 1 bâton de vanille, 1 kg de sucre.
Mettez le tout dans une bonbonne. Laissez macérer 50 jours. Filtrez.

LIMONADE

Moins spectaculaire que la polémique du cassoulet, la grande bataille de la limonade divisa la France au XIXè siècle. Fallait-il mouiller les tranches de citron coupées d’eau glacée ou d’eau bouillante ?
Le carnet du château de Gudanes qui a choisi l’eau bouillante, porte cette note : Très efficace pour combattre les maux de gorge.
- Frottez 4 gros citrons ou 5 citrons verts avec des morceaux de sucre (125g).

Dans un plat de terre ou une soupière, coupez les citrons en rondelles.

Il ne faut surtout pas les peler.
- Arrosez avec un litre d’eau bouillante ou glacée.

Laissez macérer 2 heures.

gifs